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Questo Tortino di Cozze è ispirato alle cozze ripiene, ma senza il fardello di ripempirle e pulirle, quindi minimo sforzo massima resa 😉 . Si possono realizzare delle mini porzioni o un tortino unico da tagliare a fette a voi la scelta, verrà poi servito con una salsa di pomodoro e basilico ancora tiepido.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr di cozze sgusciate fresche o surgelate;

400 gr di polpa di pomodoro;

200/300 gr di pane grattato;

3 uova;

50 gr di parmigiano;

1 cucchiaio di prezzemolo tritato;

1 cucchiaio di basilico tritato;

1 scalogno;

1 spicchio d’aglio;

1 peperoncino;

sale qb;

mezzo limone sia il succo che la buccia quindi biologico;

rametti di basilico per decorare;

1 cipollotto tritato;

paprika piccante;

5 cucchiaia di olio evo;

1 cucchiaio di zucchero di canna;

1 cucchiaio di aceto;

mezzo bicchiere di latte;

PROCEDIMENTO

Cuocere e pulire le cozze o urane di congelate, in una ciotola mettere il pane grattato, il parmigiano grattato, il prezzemolo, basilico, aglio e scalogno tritati; le uova, il latte, la paprika,il succo di mezzo limone e la buccia grattata, mescolare bene e aggiustare di sale, aggiungere le cozze e disporre il composto in una pirofila da forno antiaderente o con carta forno, cosparegere con un filo d’olio evo; Infornare a forno preriscaldato a 170° per 30 minuti, se fate delle mono porzioni dovrete ridure il tempo a 15 minuti:

Mentre si cuoce il tortino prepariamo un sugo semplice di pomodoro e basilico con soffritto di cipollotto, in una padella mettere 1 cucchiaio di olio evo, il cipollotto tritato e un pizzico di sale e del peperoncino, soffrigere e aggiungere la polpa di pomodoro, 1 cucchiaio di zucchero di canna e un cucchiaio di aceto, cuocere per mezzora e al termine mettere del basilico tritato a fuoco spento; Sfornare il tortino e lasciare raffreddare 10 minuti;

Impiattiamo il nostro tortino, tagliare a fette potrete ottenerne 4 come secondo o 6 come antipasto, adagiare su un piatto di portata e cospargere con il sugo di pomodoro e decorare con una foglia di basilico:

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In abbinamento a Ortrugo dei Colli Piacentini frizzante servito a 4° gradi;

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Questa ricetta dei ravioli ripieni di pesce da me ideata, è un ottimo modo per riutilizzare il pesce avanzato con un tocco di creatività, ma la potrete realizzare anche con pesce fatto espresso, io ho utilizzato le sarde fritte che hanno un sapore deciso addolcite dalla presenza di polpa di mele, cannella e zucchero di canna conditi con del sughetto di pomodorini datterini e basilico.

INGREDIENTI 3/4 persone ovvero circa 20/24 ravioli dipende dalle dimensioni

Per la Pasta

1 uovo intero grande;

100 gr di farina di semola per pasta;

10/20 gr di farina 00 per lavorare;

un pizzico di cannella in polvere;

un pizzico di curry;

un pizzico di sale fino;

Per il ripieno

4/5 sarde fritte private delle lische e della testa;

1 scalogno;

1 spicchio d’aglio;

100 gr di polpa di mele cotta;

1 pizzico di cannella;

un cucchiaio di prezzemolo tritato;

2 cucchiaia di pane grattugiato;

2 cucchiaia di parmigiano grattugiato;

1 cucchiaino da caffè di limone grattugiato bio;

1 cucchiaino da te di acete bianco;

1 cucchiaino di zucchero di canna;

sale e pepe a piacere;

Per il sughetto

250 gr di pomodorini datterini o pachino dolci;

1 cipolla di Tropea rossa;

2 cucchiaia di olio evo;

1 peperone grigliato spelato;

mezzo cucchiaino di cannella;

1 cucchiaino di zucchero di canna;

un rametto di basilico fresco;

1 peperoncino piccante;

1 cucchiaino di aceto di mele;

sale;

PROCEDIMENTO

Iniziamo con impastare la pasta così possiamo farla riposare prima di stenderla, mettere in un piatto fondo l’uovo, il pizzico di sale, cannella e curry sbatterlo e aggiungere i 100 gr di farina di semola piano piano impastando bene finchè non avremo raggiunto una bella consistenza, se è troppo appiccicosa aggiungere un pò di farina 00 con parsimonia, lasciare riposare coperta da un canovaccio di stoffa:

Prepariamo il ripieno: tagliare scalogno e aglio finemente, mettere a soffriggere in una pentola, aggiungere le sarde sbriciolate e cospargere di aceto bianco e zucchero di canna, aggiungere la polpa di mele, la cannella, cuocere un paio di minuti e lasciare raffreddare, frullare con un mixer e aggiungere il parmigiano, il pane grattugiato, il limone grattugiato e il prezzemolo fresco, assaggiare e aggiustare di sale e pepe;

Stendiamo la pasta e realizziamo i nostri ravioli, se la stendete a mano o a macchina non importa, l’importante è la proporzione tra ripieno e pasta se usate la pasta bike usate il livello 5 sarà abbastanza sottile ma terrà la cottura e da contenere un cucchiaio da te di ripieno, per chiudere meglio i ravioli bagnare con acqua fredda le parti che dovranno essere unite e tagliare con una rotella dentata:

Prepariamo il sughetto, arrostire un peperone e spelarlo:

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Tritare la cipolla, tagliare il peperone a listarelle e i pomodorini a metà o a quarti in base alle dimensioni,

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In una pentola mettere 2 cucchiaia di olio evo e soffrigere la cipolla, aggiungere i peperoni e i pomodori, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un cucchiaio di zucchero di canna, cannella, aceto di mele, lasciere evaporare e cuocere altri 5 minuti, aggiungere il basilico a fuoco spento;

Mettere a bollire l’acqua per la pasta e cuocere i ravioli 4/5 minuti in acqua bollente salata, scolare e saltare con un pò di sugo, cospargere ulteriore sughetto sopra i ravioli  sul piatto da portata, decorare con basilico fresco e un goccio di olio extravergine d’oliva a crudo;

Servire in abbinamento a Berlucchi Cuvée Imperiale Demi Sec servito 4/5° Celsius;

 

 

 

 

 

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(tarte tatin rivisitata con fonduta al cioccolato)

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(tarte tatin classica)

Questa torta di origine francese si dice sia nata nella seconda metà del 1800, da un errore delle sorelle Caroline e Stephanie Tatin che sbagliarono a mettere prima le mele della pasta brisé nella teglia. Io ne farò una mia versione con le mele, la pasta frolla e una fonduta di cioccolato sopra.

INGREDIENTI (per una teglia di 30-31 cm di diametro)

per la frolla:

250 gr di farina 00;

100 gr di zucchero semolato;

80 gr di burro;

1 cucchiaino da caffè di sale fino;

1 uovo intero e 1 tuorlo d’uovo (rosso);

1 cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 bacchetta di vaniglia;

per la farcitura alle mele:

5/6 mele farinose;

2 cucchiaia di zucchero di canna;

una punta di cucchiaino da caffè di cannella in polvere;

1 cucchiaio di Brandy o Cognac;

mezzo limone biologico da usare sia il succo che la buccia;

10 gr di burro;

Per la fonduta:

80 gr di cioccolato fondente minimo 60%;

2 cucchiaia di latte scremato;

1 cucchiaio di zucchero di canna;

PROCEDIMENTO

pelare, togliere il torsolo e tagliare a fette sottili le mele, spruzzarle di limone e cospargere con 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di brandi e un pizzico di cannella, la scorza grattuggiate, mescolare bene e delicatamente e riporre in frigo per mezzora;

 

Lasciare il burro fuori frigo per 10 minuti, tagliarlo a cubetti e metterlo in una ciotola capiente con la farina, lo zucchero, il sale e la vaniglia, ammalgamare delicatamente e formare una sabbia grossolana:

 

Aggiungere all’impasto il rosso d’uovo e l’uovo intero, ammalgamare delicatamente e velocemente e riporre in frigo per mezzora:

 

Dopo mezzora le mele avranno rilasciato una bel succo dolciastro che adremo a separare dalle mele affettare e faremo restringere a fuoco basso con 1 cucchiaio di zucchero di canna e 10 gr di burro, quando sarà bello cremoso e caramellato, togliere dal fuoco e cospargere la teglia forno di questo composto:

 

Adagiarvi sopra le mele tagliate, stendere la pasta frolla infarinando il pianale di lavoro e riarrotolarla attorno al mattarello così da distenderla comodamente sopra alle mele, bucherellare con l’aiuto di una forchetta in modo che il vapore possa fuoriuscire; cuocere in forno preriscaldato a 180° celsius per 30/35 minuti in base al forno, consiglio di cuocere gli ultimi 10 minuti aumentando la temperatura nella parte inferiore piuttosto che su quella superiore in modo da caramellare bene le mele;

 

Lasciare raffreddare e poi scaravoltare la torta e il risultato dovrebbe essere di uno strano bello compatto di mele caramellate ma ancora morbide, qui la torta tradizionale sarebbe terminata, potrete servirla ancora tiepida in abbinamento a una pallina di gelato alla vaniglia. Io voglio renderla ancora più golosa con una fonduta di cioccolato, in una pentolino a fuoco bassissimo mettere il cioccolato, il latte e il cucchiaio di zucchero, fare sciogliere e continuare a mescolare lontano dal fuoco fino ad ottenere un cioccolato denso, brillante e luminoso, versarlo sopra la torta e lasciare raffreddare in frigo per mezza giornata;

 

Abbinamento con Sidro di mele servito freddissimo o con Asti Spumante Dolce servito gelido;

 

 

5

Ricetta semplicissima per fare una aperitivo di grande effetto con pochissimo sforzo e pochi euro, infatti per circa una ventina di girelle spenderete 2/3 euro di materiale in base a dove comprerete la materia prima;

 

INGREDIENTI PER CIRCA 20/21 GIRELLE

Tempo: 5 minuti di preparazione 20 minuti di cottura

1 rotolo di pasta sfoglia già tirata rettangolare circa 265gr;

100 gr di prosciutto cotto per toast;

una spolverata di sale fino, origano secco e paprika dolce;

origano fresco come decorazione;

PROCEDIMENTO

srotolare la pasta sfoglia e adagiarvi sopra ordinatamente il prosciutto cotto in modo da coprire tutta la superficie, cospargere di sale fino, origano fresco e paprika dolce, arrotolare nuovamente la pasta sfoglia su se stessa e tagliare a fettine sottili circa 1 cm con un coltello affilato, disporle in una teglia da forno, cospargere ancora di paprika e origano e cuocere in forno preriscaldato a 180° celsius 10 minuti circa per lato;

 

Lasciare raffreddare e impattare in modo carino e ordinato, meglio su carta assorbente casomai fossero ancora calde per evitare che l’umidità ammorbidisca le girelle, decorando con origano fresco:

 

Abbinamento con una bollicina leggera un Prosecco di Cartizze, Malvasia dei colli di Parma o anche una Favorita piemontese;

In occasione del “Carbonara day” del 6 Aprile 2019 ho realizzato questo semplice timballo di Mezze Maniche alla carbonara cotto al forno con aggiunta di Asparagi freschi di stagione. Questa ricetta ottima calda ma anche fredda per la “Colazione di Pasqua” o da portare alla Gita fuori porta del lunedì.

INGREDIENTI per una teglia da 6 porzioni

500 gr di mezze maniche rigate integrali di Gragnano

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3 uova grandi intere fresche;

100 gr di pancetta affumicata;

400/500 gr di asparagi freschi;

200 ml di panna fresca;

100 gr di pecorino grattugiato;

1 cipolla di tropea fresca;

3 cucchiaia di olio extravergine d’oliva;

3 cucchiaia di pane grattugiato;

1 rametto di rosmarino;

sale e abbondante pepe;

PROCEDIMENTO

Mettere a bollire un pentolone con abbondante acqua almeno 7/8 litri di acqua con una manciata di sale grosso, cuocere la pasta per 2/3 della cottura indicata sulla confezione, scolarla. Tritare il rosmarino, tagliare la cipolla a fettine sottili, pulire e lavare gli asparagi, tagliarli a pezzettini i gambi, lasciare la lunghezza  della testa di circa 7/8 cm e metterli da parte.

In un terrina mettere, il rosmarino tritato, le uova, i gambi di asparagi tagliati a pezzetti (mettendo da parte le punte per decorare), la cipolla tritata, la pancetta affumicata, la panna fresca, salare e pepare, aggiungere la pasta e metà del pecorino e ammalgamare molto bene:

Prendere una teglia forno in ceramica o di vetro ideale per le cotture della pasta al forno, sporcare con un cucchiaio d’olio d’oliva e cospargere con 1 cucchiaiao di pane grattugiato, in modo da creare una base antiaderente e dare croccantezza alla base, versare il contenuto della terrina ben amalgamato, cospargere di pane grattato e di pecorino e mettere le punte di asparagi sopara come decorazione , cospargere con 2 cucchiaia di olio extravergine d’oliva.

Cuocere in forno preriscaldato a 180/ 200° in forno statico per 25/30 minuti, lasciare raffreddare 10 minuti e servire porzionata in abbinamento a Vino Bianco Frascati servito molto fresco.

 

 

La pizza con farina integrale è una delle mie pizze preferite, ma richiede abbinamenti gustosi, farò una versione “Marinara” e una versione “Monti“. La versione Marinara sarà con polpa di pomodoro, Tonno sott’olio, acciughe sott’olio, cipolla di tropea e Burrata aggiunta sopra fresca, la versone Monti con polpa di pomodoro, prosciutto cotto, funghi porcini, pecorino, mozzarella di bufala e cipollotto.

INGREDIENTI per 2 teglie tonde dal diametro di circa 32/33 cm

Per la pasta

400 gr di farina integrale;

100 gr di farina 00;

200 gr farina 00 di scorta da aggiugere o da spolverare per non farla attaccare;

400/500 ml di acqua morta (temperatura di circa 30/35 gradi censius)

1 cucchiaio di sale fino;

1 cucchaio di zucchero di canna;

2 cucchiaia di olio extravergine d’oliva;

1 cubetto di lievito di birra;

Per la pizza Marinara

 

 

metà impasto lievitato ;

400 gr di polpa di pomodoro;

1 scatoletta di Tonno sott’olio 80 gr circa;

10/12 acciughe sott’olio;

1 cipolla di tropea fresca;

1 burrata freschissima circa 200 gr;

rametti di origano fresco;

timo secco;

sale, peperoncino in polvere;

2 cucchiaia di olio d’oliva;

Per la pizza Monti

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metà impasto

400 gr di polpa di pomodoro fresca

150 gr di prosciutto cotto tagliato a fette sottili;

1 mozzarella di bufala;

2 cucchiaia di Pecorino Romano grattugiato;

1 cipollotto tagliato finemente;

100 gr di funghi porcini a fette o a cubetti;

sale pepe qb;

2 cucchiaia di olio extravergine d’oliva;

origano secco;

PREPARAZIONE

impastiamo la pizza, in una ciotola molto grande dai bordi alti mettere 400 gr di farina integrale e 100 gr di farina 00, mescolarle in modo da renderle omogenee, in un tazzone mettere l’acqua morta e sciogliere il cucchiaio di zucchero di canna dentro l’acqua, aggiugervi il lievito e scioglierlo, mischiarlo alla farina, ammalgamare e aggiungere i 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, alla fine aggiungere 1 cucchiai di sale fino e impastare energicamente per 5 minuti, coprire con una canovaccio e mettere in forno spento con la luce accesa o in un posto al calduccio, lasciare lievitare per almeno 2/3 ore in modo che l’impasto raddoppi o triplichi;

 

 

dividere l’impasto e metterlo nelle 2 teglie e lasciare lievitare ancora mezzora per renderlo soffice;

Prepariamo la pizza Marinara, mettiamo la polpa di pomodoro sopra all’impasto crudo, saliamo e mettiamo il peperoncino sopra il pomodoro, aggiungere il tonno sbriciolato e le acciughe come fossero dei raggi, aggiungere la cipolla tagliata finemente e una spolverata di timo secco, mettere dell’origano fresco e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva a filo,

 

 

cuocere il forno preriscaldato a 220 gr per 15/20 minuti, a cottura ultimata, sfornare e impiattare in un piatto da portata e sbriciolare la burrata fresca sopra e spolverare con origano fresco, il risultato sarà questo:

 

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Abbinamento con Grillo o con Falanghina del Sannio;

Prepariamo la pizza monti, mettiamo sopra all’impasto la polpa di pomodoro, saliamo e pepiamo leggermente, i funghi porcini freschi a cubetti o a fettine a vostro piacimento, il cipollotto tagliato a rondelle finissime, il pecornio grattuggiato a pioggia e la mozzarella di bufala a pezzetti, cospargere di origano secco e mettere l’olio d’oliva a filo, aggiungere il prosciutto cotto a strisicioline;

 

 

 

cuocere in forno preriscladato a 220 gr per 15/20 minuti e questo sarà il risultato:

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Abbinamento con Dolcetto dato la presenza di funghi porcini e prosciutto;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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I bucatini all’Amatriciana sono un classico della cucina Laziale, ovviamente li potrete degustare nel comune di Amatrice in provincia di Rieti, famoso per il guaciale e per altre prelibatezza di questa comunità montana del Velino, ho avuto la fortuna di assaggiare la vera amatriciana e devo dire che la semplicità è il suo ingrediente principale, ma come tutte le cose semplici per essere comprese al meglio devono essere capite con intelligenza e apertura mentale. Io cercherò di rimanere il più fedele possibile al disciplinare.

INGREDIENTI per 2 persone

200 gr di bucatini artigianali trafilati al bronzo

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400 gr di polpa di pomodoro di qualità (non salsa ma polpa fresca)

100 gr di guaciale se non riuscite a trovarlo va bene la pancetta affumicata ma il guanciale è un’altra cosa;

4 cucchiaia di pecorino romano grattugiato;

1 peperoncino piccante fresco o secco;

sale qb;

2 cucchiaia di olio evo facoltativi;

PROCEDIMENTO

mettere a bollire l’acqua per la pasta, il pentolone deve contenere abilmente  i bucatini in modo da cuocerli in modo perfetto, salare con una manciata di sale grosso a bollore raggiunto.

in una pentola antiaderente mettere a tostare il guanciale a cubetti con una spolverata di sale in modo che il grasso venga rilasciato in abbondanza, dorare e fate raggiungere la croccantezza, se non rilascia troppo grasso potrete aggiungere l’olio d’oliva ma se avrete pazienza usando solo il grasso in eccesso del guanciale il risultato sarà notevole:

 

 

 

sgocciolare 2/3 del guanciale croccante e metterlo da parte tenendolo al caldo, con il grasso ottenuto cuocere la passata di pomodoro per 10/15 minuti facendola addensare, aggiustare di sale e aggiugere il peperoncino piccante,

 

 

 

cuocere i bucatini un minuto in meno per mantecare sul fuoco la pasta per 1/2 minuti:

 

 

 

al termine aggiungere il pecorino e saltare bene, servire con altro guanciale croccante sopra come decorazione, il sugo deve essere abbondante perchè l’usanza è di fare la scarpetta con pane casereccio col sugo avanzato.

 

 

 

servire in abbinamento con Est Est Es Montefiascone, Frascati, Colli della Sabina

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Recandomi al supermercato ho trovato la sfoglia di pasta per lasagne già pronta, sulla confezione c’era scritto “subito in forno” la cosa mi ha ispirato a provarle in una ricetta senza carne vegetariane ideale in primavera o da preparare in anticipo e servire tiepida per la colazione di Pasqua;IMG_20190317_130910.jpg

INGREDIENTI per una teglia forno 6 persone circa 500 calorie a porzione

180 gr di sfoglia per lasagne (per chi vuole realizzarla in casa segua la ricetta in questo blog https://cucinareamodomio.com/2018/01/26/lasagne/ )

200 gr di funghi porcini puliti freschi o anche surgelati;

500 gr di ricotta di pecora fresca;

1 carota grande;

1 gambo di sedano;

2 scalogni ;

1 spicchio d’aglio;

2 cucchiaia di brandy;

1 rametto di rosmarino;

1 peperoncino;

mezzo bicchiere di latte;

100 gr di pecorino romano stagionato grattugiato;

4 cucchiaia di Olio extravergine d’oliva;

1 litro di besciamella ottenuta con 75 gr di burro, 75 gr di farina 00, 800 ml di latte sale pepe noce moscata per realizzarla vedi ricetta in questo blog https://cucinareamodomio.com/2014/12/23/besciamelle-o-besciamella/

sale e pepe;

PROCEDIMENTO

Prepariamo il condimento della nostra lasagna: tritiamo carota, sedano, scalogno e l’aglio finemente, mettiamolo a soffriggere con 2 cucchiaia di olio evo, aggiugiamo i funghi porcini puliti e tagliati a pezzettini, sfumiamo il tutto con le 2 cucchiaia di brandy, lasciamo evaporare, aggiustiamo di sale, cuocere 10 minuti, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare, aggiungiamo la ricotta e ammalgamiamo bene salando e pepando abbondantemente a piacere assaggiate l’impasto sempre!

 

Prepariamo la besciamella secondo ricetta del mio blog, prendiamo un teglia da forno antiaderente o rivestiamola con della carta forno, ungiamola con un cucchiaio di olio evo, prendiamo le nostre sfoglie di lasagna secche e bagnamole nel mezzo bicchiere di latte e disponiamole sul fondo della teglia in modo da ricoprire tutta la superficie, mettere 1/2 cucchiaia di impasto di ricotta e funghi e una cucchiaio di besciamella sopra le sfoglie, bagnare altre sfoglie nel latte, altro ripieno in modo da avere vari strati di pasta, ripieno e besciamella, nell’ ultimo strato besciamella abbondante e una pioggia intensa di pecorino romano grattugiato e pepe nero macinato, cospargere con l’ultimo cucchiaio di olio evo in modo da formare una superficie croccante;

 

 

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, lasciare raffreddare 10/20 minuti prima di tagliare e servire in modo che la lascagna si sia compattata, potrete prepararla anche in anticipo e riscaldarla o servirla tiepida.

 

 

Abbinamento con vino bianco Abruzzo Pecorino Igt servito fresco;

 

 

 

Il toast di gamberi è una ricetta super veloce, molto fritta e grassa, ma è molto buona, io ne farò una versione ultra prigra ma metterò anche la ricetta più elaborata:

Ingredienti per 8 mini toasts

4 fette di pane integrale;

1 tubetto di patè di gamberi confezionato, potete scegliere anche quello di granchio o di tonno dipende dai vostri gusti.  (alternativa: dovrete cuocere al vapore 200 gr di gamberi, sgusciarli, tritarli in un mixer con 20 gr di burro, 1 cipollotto o uno scalogno, mezzo spicchio d’aglio e una spuzzata di limone alla fine , sale e pepe q.b.);

1 uovo molto grande;

1 cucchiaio di prezzemolo tritato;

sale e pepe;

150 gr di semi si sesamo bianchi;

mezzo litro di olio di arachidi per friggere;

PROCEDIMENTO:

Prendere le fatte di pane e spalmarle abbondanemene con il patè di gamberi/granchi o quello che preferite, chiuderli a panino e tagliarli in 4 con un coltello seghettato per pane non premete se no uscirà tutto il ripeno, mettere l’uovo in un piatto fondo con un pizzico di sale e pepe e il trito di prezzemolo, passare ogni pezzetto prima nell’uomo sbattuto e poi impanare nei semi di sesamo, friggere per 2/3 minuti in abbondante olio caldo rigirandoli finchè non li vedrete dorati e croccanti:

 

 

Scolarli dall’olio e metterli ad asciugare nella carta cucina, impiattare e servire ancora caldi.

 

 

Abbinamento con Birra cinese o anche con uno spumante italiano Trentino servito molto freddo per sgrassare tutto questo fritto 😉

I ravioli cinesi sono una meraviglia della cucina cinese, sembrano semplici da realizzare ma difficili da confezionare nelle misure, nelle dimensioni e nella chiusura perfetta, vengono serviti specialmente in occasione del Capodanno Cinese e portano prosperità e buon augurio. Nel 2019 il Capodanno Cinese ricorre in 5 di Febbraio, aprendo l’anno del Maiale/Cinghiale di Terra ovvero la fine di un ciclo di 12 anni, rappresenta un segno florido, secondo una leggenda Buddha chiamò a se gli animali per fare loro dei doni, il maiale si presentò ultimo, rimasto senza doni, Buddha rovistò dentro il sacco ormai vuoto vide che era rimato poco per il maiale, ne estrasse un ricciolino, lo donò al maiale  per adornarlo mettendolo al posto della sua codina, ecco spiegata la natura della coda a spirale del maialino. Io ovviamente ne farò una mia versione il più fedele possibile, non dimentico di dirvi inoltre che io appartengo al segno del Maiale, precisamente quello di Metallo ovvero D’Oro e me ne vanto 😉 , perchè del Maiale non si butta via niente!!!

Ingredienti per 28/30 ravioli

3 Tazze di Farina “00” o di riso;

1 tazza d’acqua;

500 gr di carne macinata mista maiale e manzo;

2 cipollotti;

1 spicchio d’aglio;

2 carote grosse;

2 foglie di Verza tritate finemente;

un pezzetto di circa 10 cm di zenzero fresco sbucciato e tritato;

1 cucchiaio di olio extrvergine di oliva;

2 cucchiaia di olio di semi sesamo tostati;

2 cucchiaia di Salsa di Soia;

1 cucchiaio di salsa agrodolce;

sale pepe curry  paprika dolce a piacere;

Per il condimento

2 cucchiaia di salsa di Soia;

1 cucchiaio di aceto di mele;

PROCEDIMENTO

prepariamo la pasta per i ravioli che dovrà riposare mezzora, in una ciotola capiente mettere 3 tazze di farina e 1 tazza di acqua fredda e un pizzico di sale, ammalgamare bene e lasciare riposare coperta mezzora;

Prepariamo il ripieno: tritiamo finemente: aglio, carota, zenzero, il  cipollotto e le 2 foglie di verza:

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In una pentola capiente mettete un cucchiaio di olio evo e soffriggete le verdure con un pizzico di sale, aggiungere la carte macinata e cuocere per 10 minuti aggiungere sale e pepe, il curry e la paprika dolce a piacere io ne metto 2 cucchiaini da te, alla fine l’olio si sesamo e la salsa di soia, spegnere e lasciare raffreddare.

Prepariamo la pasta ad accogliere il ripieno, arrotoliamo su se stesso l’impasto allungandolo mentre lo rolliamo a formare un serpentello lungo con un diametro di circa 3/4 cm, tagliare il roto a sezioni come degli gnocchi di circa 2/3 cm, stenderli e formare dei cerchietti dove posizioneremo 2 cucchiaini da caffè di ripieno ognuno:

Chiudere i ravioli a metà sigillandoli e piegandoli a micro triangoli su se stessi da sinistra verso destra formando una cresta solida come nella foto sottostante, io gli ho messi su un vassoio perchè così non si attaccano e se voglio li posso anche surgelare prima nel vassoio e successivamente dopo riponendoli in vaschette sigillate e non si attaccheranno più:

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cuocere i ravioli al vapore con delle foglie di versa sulla base perchè non sia attacchino o per chi non può in abbondante brodo vegetale salato per 1/2 minuti finchè non verranno a galla, raccogleirli con una schiumarola delicatamente e metterli in un piatto da portata:

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condire con un salsa ottenuta emulsionando 2 cucchiaia di salsa di soia e 1 cucchiaio di aceto di mele, messa direttamente sopra i ravioli caldi:

Per chi volesse fare la versione brasati, basta saltarli il olio si sesamo per 1/2 minuti e condirli sempre con la salsa sopracitata;

Come abbinamento birra cinese;

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La preparazione della selvaggina è sempre complessa e deve essere fatta molto bene per avere sapore e consistenza giusta, io farò un Goulash di Cervo ispirato alla tradizione Austroungarica, lo potrete assaggiare in varie versioni in Alto Adige, Ungheria e in Austria. Il prezzo di mezzo chilo di bocconcini di cervo certificato e surgelato, a gennaio 2019 era di 7,80€,  qui sotto i dettagli della confezione come vedrete origine e consigli di consumo e avvertenze di eventuali pallini da caccia che si potrebbero trovare dentro la carne.

 

Ingredienti per 3/4 porzioni

500 gr. di muscolo di cervo
una cipolla
una carota
un sedano
due cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di paprika dolce

1 cucchiaino di Garam Masala (mix di spezie macinate: coriandolo, cumino, pepe, noce moscata, cardamomo, chiodi di garofano, finocchio e alloro, acquistabile negli Asian market della vostra città a 1€ alla bustina);
250 ml di vino rosso Teroldego;
5 bacche di Ginepro
5 rametti di timo fresco;

5 foglie di salvia

2 cucchiaia di prezzemolo tritato

un rametto di rosmarino
2/3 cucchiaia di confettura di mirtilli neri;

una vaschetta di mirtilli freschi o chicchi di melograno;

Per il brodo
2 litri di acqua fredda, un pezzo di osso di tibia di manzo (l’osso dell’ossobuco per capirci) una carota una cipolla e un gambo di sedano;
sale e pepe;

Precedimento:

La sera prima prendere i bocconcini di cervo surgelati e toglierli dalla confezione, metterli in un contenitore capiente e sigillabile con coperchio, cospargeli con 200/300 ml di vino rosso, mezza cipolla tritata grossolanamente, una foglia di alloro e lasciare scongelare in frigo (non a temperatuta ambiente è pericoloso e poco igienico) coperti e sigillati per tutta la notte, mescolare ogni tanto per ammalgamare la carne col vino.

 

Preparare un brodo con 2 litri di acqua, un pezzo di osso di tibia di manzo, una carota una cipolla e un gambo di sedano, cuocere per 1 ora sale a piacere, togliere dal brodo le carote e l’ossobuco e filtrare;

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Tritare finemente cipolla, sedano e carota.

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Tagliare la carne di cervo a cubetti più piccoli o lasciarli così come li trovate, asciugarla bene dal vino ma vedrete che lo avrà assorbito tutto, in una pentola dai bordi alti meglio se in terracotta, fare sciogliere il burro con la salvia e il rosmarino aggiungere i trito di sedano carota e cipolla, e soffriggere i bocconcini di cervo per almeno 5 minuti,

 

aggiungere il vino rosso e il concentrato di pomodoro, ed infine la paprika. Lasciate cuocere per una una mezz’ora , aggiungete il brodo ottenuto con l’osso dell’ossobuco, lasciare cuocere dolcemente per
due ore, aggiungete le bacche di ginepro pestate, il timo e la confettura di mirtilli rossi cuocere ancora per 15/20 minuti in base alla densità che volete raggiungere ed infine i mirtilli freschi o i chicchi di melograno che rinfrescheranno il piatto.

 

Impiattare cospargendolo di prezzemolo fresco tritato, abbinato a polenta o a dei canederli (vedi ricetta in questo blog  https://cucinareamodomio.com/2017/01/05/knodel-canederli-alto-adige/ ) . Abbinamento con vino rosso Inferno della Valtellina o Teroldego Rotaliano;

 

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Questa è una ricetta semplice e veloce e anche molto leggera, infatti non userò ne burro ne panna ma solo ingredienti naturali e a basso contenuto di grassi;

INGREDIENTI PER 3 PERSONE

Per la Pasta

2 uova intere;

90 gr di farina di semola per pasta;

90 gr di farina Integrale;

20/30 gr di farina 00 per infarinare;

1 cucchiaino di sale;

mezzo cucchiaino di noce moscata;

Per il Sugo

200 gr di funghi misti o porcini sia freschi che surgelati intanto dovremo cuocerli;

1 cucchiaio di olio Extravergine d’oliva;

1 rametto di rosmarino;

2 foglie di salvia;

sale e pepe;

1 cucchiaio di Cognac;

1 scalogno;

1 spicchio d’aglio;

1 cipollotto;

1 bicchiere di latte circa 250ml;

3 cucchiaia di parmigiano grattugiato;

PROCEDIMENTO

Prepariamo la pasta: in una ciotola pesare le farine e mescolarle, aggiungere il sale e la noce moscata grattata, rompere le uova e aggiungerle all’impasto, ammalgamare bene ed infine impastare energicamente per almeno 10 minuti e lasciare riposare l’impasto coperto per mezzora;

 

Pesare l’impasto e dividerlo in 3 parti per comodità, stendere le parti con un mattarello in modo da ottenere una foglia sottile ma non sottilissima, tagliarla con un taglia pasta ondulato in modo da ottenere l’effetto coroncina delle reginette, cospargere con farina e lasciare asciugare all’aria;

 

Intanto mettiamo su l’acqua per la pasta a bollere raggiunto saliamo.

Prepariamo il sughetto ai funghi, tritare l’aglio, lo scalogno e il cipollotto, tagliate i funghi, in una padella mettere l’olio evo, la cipolla, l’aglio e lo scalogno tritati, soffriggere delicatamente, aggiungere sale e pepe, aggiungere i funghi farli dorare e irrorare con il cucchiaio di Cognac, lasciare evaporare l’alcool, aggiungere il latte e cuocere a fuoco basso per 10/15 minuti, cuocera la pasta in abbondante acqua salata per almeno 8 minuti dato che la pasta integrale ha una cottura diversa, prima di scolare la pasta conservare una tazzina di acqua di cottura in caso la mantecatura risulti troppo asciutta.

 

Scolare la pasta e metterla dentro al sugo e inziare a mantecare per altri 3 minuti sul fuoco e altri 2 minuti a fuoco spento con l’aggiunta di 3 cucchiaia di parmigiano;

 

 

Impiattare decoranto con una rametto di rosmarino;

 

 

Abbinamento con Franciacorta brut o Talento italiano;

Questa pasta con questi ingredienti, alla lettera, ha un apporto calorico a porzione di circa 500 calorie;

 

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I paccheri sono un tipo di pasta di dimensioni notevoli come un rigatone ma gigante, sono originari dell Campania e i migliori a mio parere sono quelli di Gragnano;

Io li farò ripieni di magro (senza carne) in modo da servirli la vigilia di Natale.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

40 paccheri circa 320 gr;

1 kg di ricotta fresca di Vaccina o di Caprina in base ai gusti;

1 scatoletta grande di tonno o 2 piccole da 80 gr cadauno;

1 litro di passata di pomodoro di qualità;

1 cipolla rossa grande di Tropea;

1 spicchio d’aglio

3 cucchiaia di olio extravergine d’oliva;

un peperonicino piccante;

un rametto di rosmarino;

un cucchiaino di timo;

mezzo cucchiaino di cannella;

mezzo cucchiaino di curcuma;

mezzo cucchiaino di curry;

un cucchiaio di erba cipollina tagliata fine;

un cucchiaino di prezzemolo tritato

un cucchiaino di basilico tritato;

sale e pepe;

1 cucchiaino di zucchero di canna;

un cipollotto intero;

PROCEDIMENTO

Prepariamo le mono porzioni di paccheri ripieni facendo una prova con i paccheri crudi messi in verticale dentro alle cocottine da forno, per verificare quanti ne possiamo mettere, se dobbiamo aggiustare il tiro, ovvero diminuire o aumentare la porzione in base alle dimensioni delle cocottine:

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Prepariamo il sugo: tritare l’aglio finemente, tagliare la cipolla a fettine sottili ma non tritatele in modo che si vedano bene dentro al sugo di pomodoro, prendiamo una pentola capiente dai bordi alti da 2 litri e facciamo soffriggere l’aglio e la cipolla, il peperoncino con 3 cucchiaia d’olio evo, spolveriamo di sale fino , aggiungiamo la salsa di pomodoro, il rosmarino, la cannalla e il cucchiaio di zucchero di canna per togliere l’acidità del pomodoro conservato, fare cuocere a fuco moderato per mezzora, aggiustare di sale;

 

 

Mettiamo l’acqua per la pasta a bollire e intanto prepariamo il ripieno, tritiamo prezzemolo e basilico, in una ciotola mettiamo la ricotta, il tonno sgocciolato, il prezzemolo, il basilico, l’erba cipollina, sale, pepe, curry e curcuma, mescoliamo bene in modo da ottenere una crema omogenea, mettere la crema dentro a una sac a poche per poter rimepire i paccheri in modo adeguato;

 

Far cuocere i paccheri 2/4 minuti in meno di quelli indicati nella confezione in modo da ultimare la cottura in forno, scottare la buccia del cipollotto per 1 minuto dentro l’acqua di cotture dei paccheri, toglierla dall’acqua e raffreddarla sotto l’acqua fredda e tagliarla a listarelle, scolare i paccheri, raffreddarli con una doccia di acqua fredda per fermare la cottura e metterli in verticale sopra ad un tagliere di legno a raffreddare e sgocciolare;

 

riempire i paccheri con il ripeno e metterli uno ad uno dentro la cocotte, legarli con la buccia di del cipollotto scottato in modo che non cadano mentre cuociono in forno, cospargere i paccheri con abbondante sugo di pomodoro e cipolla e cuorere in forno preriscaldato 180° celsius per 15/20 minuti;

 

e questo dovrebbe essere il risultato:

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Come abbinamento di vino un vino Rosso come il Taurasi o un Aglianico del Vulture;

Questa ricetta ha un apporto calorico di circa 550 calorie senza l’aggiunta di parmigiano sopra che mi sembra fuori luogo al massimo della ricotta stagionata ma così come l’ho concepita io ha una giusto equilibrio tra la cremosità della ricotta, la dolcezza delle cipolle e l’acidulo del pomodoro;

 

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Il Fois Gras è il fegato grasso delle oche o delle anatre originario della Francia del Perigord (Dordogna), Midi-Pirenei, Alsazia, il fegato di Anatra (Canard) ha un sapore più forte, mentre quello d’oca (d’oie) è più delicato, molte persone fanno confusione con il termine fois gras, il vero fois gras intero o il bloc de fois gras non vanno spalmati ma serviti a fettine sottili, mentre il patè che ha solo il 50% di fois gras può essere servito spalmato. Questa prelibatezza è servita specialmente durante le festività o in caso di cena romantica, io lo servirò in abbinamento con un insalata valeriana, cubetti di gelatina e semi di melograno;

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

400 gr di bloc de fois gras D’oie o canard a piacere

Insalata Valeriana sogino

4 cucchiaia di olio extravergine d’oliva aromatizzato al tartufo;

2 cucchiaia di nocciole tritate e tostate:

1 melograna;

1 dado di gelatina salato;

2 cucchiaia di aceto;

sale e pepe;

24 fette di pane carrè integrale;

PROCEDIMENTO

Il giorno prima prepariamo la gelatina:

portare ad ebollizione 250 ml di acqua, aggiugere il dado mescolare bene e scoglierlo e spegnere il fuoco, aggiungere altri 250 ml di acqua fredda mescolare bene e aggiugere 2 cucchiaia di aceto, mettere in un contenitore e riporre in frigo per tutta la notte.

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Sgranare la melograna spaccandola con l’aiuto di una coltello messo nel centro e usato come divaricatore, rovesciare metà della melograna e sgranarla.

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Togliamo ora il bloc de fois gras dal barattolo dove è confezionato, tagliare completamente il coperchio sopra e sotto con un apriscalote, con l’aiuto di un cucchiaio spingere da sopra a sotto con ancora il coperchio metallo in modo da agevolare la fuoriuscita regolare. adesso potrete tagliarlo a fettine ne verranno circa 8 fette da 50 gr, se non lo consumate tutto si può conservare in freezer tagliato a fette per comodità:

Tostare il pane in forno, tagliare a listoni, e tagliare la gelatina a cubettini. Impiattiamo in modo grazioso con l’ausilio di oggettini di porcellana originali, come mi ha regalato la mia mamma un Natale passato, a cui dedico questa ricetta. Ho condito l’insalata con sale e pepe e l’olio extravergine d’oliva aromatizzato al tartufo, l’ho disposata a cerchio lungo il bordo del piatto, ho cosparso la graniglia di nocciole tritate e tostate sopra, nelle cercamiche ho messo i semi di melograna, in una altra del pane tostato integrale tagliato a tocchetti, e nell’ultima una fetta di fois gras attorniata dalla gelatina tagliata a cubettini:

Abbinamento con Champagne brut o un ottimo  Sauternes;

Questo piatto completo di 50 gr di fois gras, 3 fette di pane carrè integrali 5 ml di olio d’oliva aromatizzato al tartufo ha un apporto di circa 690 calorie a porzione, aggiungendo ml una flute di Champagne dovrete aggiungere altre 70 calorie;

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Gli spaghetti al tonno fanno parte della tradizione della vigilia di Natale e derivano dalla cucina napoletana, sono una ricetta facile ed economica e anche leggera.

Ingredienti per 2 persone

160 gr di Spaghetti di Gragnano (io ho usato quelli integrali)

1 scatoletta di Tonno piccola 80 gr (olio o naturale a vostro piacere);

6 pomodorini piccadilly o datterini dolci;

mezza cipolla rossa di Tropea;

1 cucchiaio di olio evo;

1 cucchiaino di pasta d’acciughe;

1 cucchiaio di prezzemolo tritato;

mezzo peperone giallo;

1 fetta di limone;

mezzo cucchiaino di origano secco in rami;

1 peperoncino piccante secco, sale;

PROCEDIMENTO

mettere a bollire l’acqua per la pasta deve essere abbondante, cuocere la pasta e tenerla indietro 2 minuti di cottura per mantenerla al dente con la mantecatura.

Prepariamo il sugo al tonno: tagliare la cipolla e il peperone a listarelle sottili, tritare l’aglio e tagliare a cubetti il pomodoro, tritate il prezzemolo fresco;

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In una pentola mettere 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, l’aglio tritato, il peperoncino, la cipolla a listarella e una spolverata di sale, soffriggere dolcemente e aggiungere la pasta di acciughe e il tonno, i pomodorini tagliati a cubetti, cuocere altri 2 minuti ed infine aggiungere i peperoni e cuocere altri 2 minuti, per ultimi gli spaghetti e  saltarli 1 minuto  e a fuoco spento il prezzemolo tritato e il succo di una fetta di limone.

 

 

 

Impiattare e servire abbitati con Falanghina (vino bianco secco).

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Questo primo piatto eseguito alla lettera con spaghetti integrali, tonno all’olio sgocciolato e solo con un cucchiaio d’olio extravergine bene è da considerarsi moderatamente leggero perchè apporta circa 400 calorie a porzione.

 

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