TORTA DI RISO

Questa ricetta con il riso bianco è ideale per chi non usa il burro, non è tollerante al glutine, infatti non usa nessun tipo di farina ma solo riso , latte scremato e uova.

INGREDIENTI

500 gr di riso arboreo o vialone nano italiano;

1 litro di latte scremato ;

100 gr di zucchero;

3 uova;

la buccia di mezzo limone grattugiata, non trattato;

20/30 mandorle;

1 bacca di vaniglia o in mancanza una bustina di vanillina;

1 cucchiaino di cannella; più una spolverata di cannella per decorare;

zucchero a velo per spolverare la torta pronta;

PROCEDIMENTO

mettere a bollire il latte con la cannella, a bollore raggiunto, aggiungere il riso e cuorlo a fuoco bassissimo per 20 minuti, aggiungere la buccia di limone grattugiato e toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare.

In 2 ciotole separata, separare i tuorli dagli albumi, nella ciotola con gli albumi montarli a neve con un pizzico di sale, in quella con i tuorli mettere 150 gr di zucchero e sbatterli con una frusta aggiungendo la bacca di vaniglia.

aggiungere il riso cotto ai tuorli sbattuti sbattuti con lo zucchero piano piano ed infine aggiungere l’albume montato a neve

Mettere l’impasto in una teglia dai bordi alti, cospargere di cannella, zucchero e decorare con mandorle. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40/45 minuti con forno statico.

Lasciare raffreddare e servire tagliata a cubetti cosparsi di zucchero a velo. Abbinamento con Zibibbo dolce;


Muffin di Carote

Muffin di carote

Questa ricetta è ispirata alla classica torta di carote, nella ricetta tradizionale ci sono anche le madorle, io ne farò una versione senza mandorle e senza burro, in versione monoporzione.

INGREDIENTI PER 14/15 MUFFINS

300 gr di carote grattuggiate finemente o tritate col mixer;

200 gr di farina “00”;

3 uova intere;

150 gr di zucchero;

150 gr di olio di semi di arachidi;

1 bustina di lievito vanigliato;

1 cucchiaino di sale fino;

una spolverata di cannella;

una spolverata di curcuma;

zucchero a velo per decorazione;

PROCEDIMENTO

prendere le carote, lavarla e pulirle, tritarle finemente, metterle in una ciotola capiente, aggiungere il sale, lo zucchero mischiato con la farina, le uova, la cannella e mescolare bene, aggiungere in fine l’olio e il lievito;

Mettere l’impasto in una teglia per muffin o in mancanza in una teglia forno da circa 24 cm di diamentro:

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 25/30 minuti. Lasciare raffreddare e spolverare con zucchero a velo, servire in abbinamento a Moscato d’Asti;


Frittelle di Carnevale

Siamo quasi alla fine del Carnevale che è iniziato dopo l’Epifania e terminerà nel 2021 con il Martedì Grasso il 16 febbraio 2021, e col mercoledì delle ceneri che apre la quaresima. L’Etimologia “Carnevale” dal consumo di Carne ma che in quaresima ne era vietato soprattutto di Venedì, ovviamento mi riferisco alla cultura Cristina. Ho creato questa ricetta ispirandomi in parte alla ricetta delle frittelle piemontesi, eliminando l’uva passa che non è molto amata dai bambini e anche da molti adulti.

INGREDIENTI

300 gr di farina;

300 ml di latte intero;

3 uova bianche ;

120 gr di zucchero semolato;

mezza bustina di lievito vanigliato 8/9gr;

mezzo cucchino di sale fino;

buccia di mezzo limone non trattato;

mezzo litro di olio di arachidi per friggere;

zucchero a velo;

PROCEDIMENTO

In una ciotola capiente dai bordi alti setacciare la farina, aggiungere lo zucchero e mescolare bene, aggiungere il latte e con una frusta eliminare i grumi, aggiungere le uova, il sale, grattugiare la buccia di limone ed infine il lievito, mescolare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente per 10 minuti.

Prendere un pentolino dai bordi alti e mettere mezzo litro di olio per friggere , portare ad ebollizione, formare delle frittelle con l’aiuto di di cuccchiaia e immergerle nell’olio bollente, cuocere bene girandole bene per almeno 4/5 minuti in base dalle dimensioni, adagiarle sopra a della carta assorbente e cospargerle di zucchero a velo;

Servire in abbinamento a Moscato d’Asti un’eccellenza del Piemonte, bere italiano in questi tempi di crisi è non solo un piacere ma un dovere, dobbiamo sostenere ed essere orgogliosi dei nosrtri meravigliosi prodotti, dei viticoltori e produttori che lavorano duramente per conservare le nostre tradizioni.


Muffin con gocce di cioccolato

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I Muffin sono una ricetta della tradizione anglosassone, in onore del Thanksgiving che nel 2019 cade il 28 Novembre, ho pensato di realizzarne un versione con gocce di cioccolato.

INGREDIENTI PER 12/14 MUFFIN

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3 uova grandi;

1 cucchiaino di sale fino;

150 gr di zucchero semolato;

150 ml di latte scremato o Intero in base ai gusti;

150 gr di burro sciolto;

180 gr di farina di semola;

180 gr di farina 00;

70 gr di gocce di cioccolato o cioccolato a scaglie fini;

16 gr di lievito per dolci;

1 bacca di vaniglia o un cucchiaio di estratto di vaniglia;

zucchero a velo per spolverare;

PROCEDIMENTO

prima di inziare a preparare la ricetta, pesate e disponete davanti a voi tutti gli ingredienti, sciogliere il burro con il micronde con la funzione defrost per 2/3 minuti piano piano per non bruciare o scaldare troppo il burro, ricordate che i muffin si preparano seguendo una regola fondamentale, prima tutti i liquidi poi tutti gli elementi solidi;

In una ciotola capiente da bordi alti, rompere le uova e sbatterle insieme al cucchiaino di sale e la vaniglia:

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Aggiungere lo zucchero e mixare bene fino a rendere il composto schiumoso, aggiungere il latte ed infine il burro:

aggiungere le 2 farine mischiate a pioggia, piano piano per non creare grumi, aggiungere il lievito e mixare ancora, spegnere il mixer e aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare con un cucchiaio dal basso verso l’alto dolcemente in modo da non spaccarle;

Preriscaldare il forno a 170/180 gradi celsius, mettere le formine di carta dentro allo stampo da muffin così sarà più facile estrarli, riempire gli stampini fino quasi al bordo della carte ma non fuori dal bordo dello stampo di metallo;

cuocere i muffin per 15/18 minuti in base al vostro forno, estrarre i muffin dallo stampo e lasciare raffreddare sopra un griglia per evitare che diventino umidi o si ammoscino;

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dopo una mezzoretta potrete cospargerli di zucchero a velo, servire in abbinamento ad un ottimo vino piemontese il Bracchetto servito 6/7° celsius, con il te delle 5 o la merenda dei bambini;

Io li ho preparati insieme a dei frollini (vedi ricetta in questo blog) usati come decorazione per l’albero di Natale in modo da creare anche un momento di gioco per adulti e bambini;


“Burro di Noci”

Il burro di noci è una ricetta antichissima soprattutto nelle zone rurali di montagna, è un burro vegetale ottimo anche per i vegani, ideale per preparazioni salate e dolci, spalmato sui crostini o addizionato di zucchero e cioccolato diventa un’ottima crema spalmabile fatta in casa, senza conservanti, senza coloranti artificiali, senza olio di palma e senza grassi idrogenati, se conservata in frigo si può durare anche 1/2 settimane; Io ne farò un burro neutro e vi consiglierò come farlo diventare dolce o salato in base alle vostre esigenze.

Ingredienti per il burro neutro

300 gr di gherigli di noci;

un pizzico di sale;

Ingredienti per la crema spalmabile dolce

300 gr di gherigli di noci;

un pizzico di sale;

mezzo cucchiaino di canella;

1 cucchiaino di vanillina o vaniglia buorbon;

100 gr di cioccolata fondente spezzettata;

3/4 cucchiaia di zucchero di canna;

PROCEDIMENTO

Prendere le noci e toglierle dal guscio o comprarle già sgusciate, io ho avuto la fortuna che la mia vicina di casa me le ha regalate già sgusciate e soprattutto provenivano dalle piante del suo giardino, quindi km 0!!!

Tostare i gherigli in forno preriscaldato a 180/200° celsius per 10/15 minuti, girandole di tanto in tanto, lasciarle raffreddare, tritarle finemente con il mixer fino ad ottenere una crema semi liquida:

Mettere il burro in un contenitore con coperchio sigillato o se la usate subito in una scodellina, io l’ho presentato come burro da spalmare sui crostini con dei filetti di acciughe una vera leccornia, ma potete usarlo per condire la pasta: burro di noci e parmigiano;

In abbinamento un bicchiere di dolcetto d’Alba

La versione crema dolce da spalmare

sempre tostare i gherigli lasciarli raffreddare e in un mixer mettete: i gherigli, la ciccolata fondente, un pizzico di sale, lo zucchero, la cannella e la vanillina, mixate bene bene e avrete la vostra crema da spalmare per i vostri bambini che non avrà niente da invidiare a quella in commercio, se vorrete potrete sostituire le noci con le nocciole o con le mandorle a voi la scelta!!!


TARTE TATIN a modo mio

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(tarte tatin rivisitata con fonduta al cioccolato)

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(tarte tatin classica)

Questa torta di origine francese si dice sia nata nella seconda metà del 1800, da un errore delle sorelle Caroline e Stephanie Tatin che sbagliarono a mettere prima le mele della pasta brisé nella teglia. Io ne farò una mia versione con le mele, la pasta frolla e una fonduta di cioccolato sopra.

INGREDIENTI (per una teglia di 30-31 cm di diametro)

per la frolla:

250 gr di farina 00;

100 gr di zucchero semolato;

80 gr di burro;

1 cucchiaino da caffè di sale fino;

1 uovo intero e 1 tuorlo d’uovo (rosso);

1 cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 bacchetta di vaniglia;

per la farcitura alle mele:

5/6 mele farinose;

2 cucchiaia di zucchero di canna;

una punta di cucchiaino da caffè di cannella in polvere;

1 cucchiaio di Brandy o Cognac;

mezzo limone biologico da usare sia il succo che la buccia;

10 gr di burro;

Per la fonduta:

80 gr di cioccolato fondente minimo 60%;

2 cucchiaia di latte scremato;

1 cucchiaio di zucchero di canna;

PROCEDIMENTO

pelare, togliere il torsolo e tagliare a fette sottili le mele, spruzzarle di limone e cospargere con 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di brandi e un pizzico di cannella, la scorza grattuggiate, mescolare bene e delicatamente e riporre in frigo per mezzora;

 

Lasciare il burro fuori frigo per 10 minuti, tagliarlo a cubetti e metterlo in una ciotola capiente con la farina, lo zucchero, il sale e la vaniglia, ammalgamare delicatamente e formare una sabbia grossolana:

 

Aggiungere all’impasto il rosso d’uovo e l’uovo intero, ammalgamare delicatamente e velocemente e riporre in frigo per mezzora:

 

Dopo mezzora le mele avranno rilasciato una bel succo dolciastro che adremo a separare dalle mele affettare e faremo restringere a fuoco basso con 1 cucchiaio di zucchero di canna e 10 gr di burro, quando sarà bello cremoso e caramellato, togliere dal fuoco e cospargere la teglia forno di questo composto:

 

Adagiarvi sopra le mele tagliate, stendere la pasta frolla infarinando il pianale di lavoro e riarrotolarla attorno al mattarello così da distenderla comodamente sopra alle mele, bucherellare con l’aiuto di una forchetta in modo che il vapore possa fuoriuscire; cuocere in forno preriscaldato a 180° celsius per 30/35 minuti in base al forno, consiglio di cuocere gli ultimi 10 minuti aumentando la temperatura nella parte inferiore piuttosto che su quella superiore in modo da caramellare bene le mele;

 

Lasciare raffreddare e poi scaravoltare la torta e il risultato dovrebbe essere di uno strano bello compatto di mele caramellate ma ancora morbide, qui la torta tradizionale sarebbe terminata, potrete servirla ancora tiepida in abbinamento a una pallina di gelato alla vaniglia. Io voglio renderla ancora più golosa con una fonduta di cioccolato, in una pentolino a fuoco bassissimo mettere il cioccolato, il latte e il cucchiaio di zucchero, fare sciogliere e continuare a mescolare lontano dal fuoco fino ad ottenere un cioccolato denso, brillante e luminoso, versarlo sopra la torta e lasciare raffreddare in frigo per mezza giornata;

 

Abbinamento con Sidro di mele servito freddissimo o con Asti Spumante Dolce servito gelido;

 

 


Torta Pere e Cioccolato

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Nei libri di cucina ed in internet ci sono mille ricette per una buona torta pere e cioccolato ma alcune sono troppo burrose, io ne farò una mia versione delicata, leggera e semplice;

INGREDIENTI per una torta diametro 24/26 cm

200 gr di farina 00;

180 gr di cioccolato extra fondente;

120 ml di latte intero;

100 gr di zucchero di canna;

70 gr di burro;

4 uova grandi;

300 gr di pere Abate tagliate a cubetti di circa 1 cm;

100 gr di Amaretti morbidi di Mombaruzzo;

1 bustina di lievito per torte;

mezzo cucchiaino di sale fino;

1 cucchiaio di Rum Amber;

1 cucchiaino di estratto di vaniglia liquido o una bacca di vaniglia;

burro e farina per rendere antiaderente lo stampo;

zucchero a velo per decorare;

PROCEDIMENTO

In un pentolino mettiamo 100 ml di latte intero, lasciamo scaldate a fuoco bassissimo e quando sarà ben caldo senza arrivare ad ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il ciocccolato spezzettato e ammalgamare bene finchè non risulterà una crema densa e lucida, lasciare riposare e intanto procediamo con l’impasto:

In una ciotola capiente dai bordi alti mettere il burro fuori frigo ammorbidito tagliato a cubetti, lo zucchero e i rossi d’uovo separati dai bianchi che avremo conservato per montarli successivamente, mescolare con uno sbattitore elettrico, creando un impasto omogeneo, aggiungiamo i 200 gr di farina setacciata, il lievito, il sale, la vaniglia, ed infine il cioccolato fuso che adesso sarà intiepidito:

tagliare le pere a cubetti e metterle a bagno con 1 cucchiaio di Rum Amber, sbriciolare gli amaretti con le mani, montare a neve i bianchi d’uovo con un pizzico di sale:

Aggiungere all’impasto le pere e gli amaretti sbriciolati ed infine l’albume d’uovo montato a neve, mescolando dal basso verso l’alto, delicatamente:

Prendiamo una tortiera da forno circa 24/26 cm di diamentro, imburriamola e infariniamola per evitare che la torta si attacchi; Cuocere in forno preriscaldato a 170/180° per circa 40 minuti, sfornare, lasciare riposare e raffreddare almeno 20 minuti, cospargere di zucchero a velo, servire in abbinamento con Moscato d’Asti;


Mousse au chocolat (ricetta francese)

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La Mousse au chocolat è un dolce al cucchiaio di origine francese creata da Charles Fazi di origini Svizzere, cuciniere di Luigi XVI, la leggenda narrà che quando fu gigliottinato il 21 Gennaio 1793, durante la rivoluzione francese disse: “mais je n’ai pas fini ma mousse de chocolat!” traduzione: “ma non ho ancora finito la mia muosse al cioccolato!”…. insomma una dessert da perdere la testa!!!

INGREDIENTI per 8 persone

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250 gr di cioccolato fondente extra;

100 ml di latte intero fresco;

40 gr di zucchero;

3 uova grandi;

200 ml di panna fresca da montare;

1 goccia di estratto di vaniglia;

1 pizzico di sale;

PROCEDIMENTO

in una pentola capiente da 2 litri inserirla in una altra più grande che contenga acqua fino a metà, in modo da procedere all cottura a bagno maria, nella pentola più piccola mettere lo zucchero, il latte e il cioccolato tagliato a cubetti, un pizzico di sale e la goccia di estratto di vaniglia, sciolgiere il composto molto bene finchè lo zucchero e il cioccolato non saranno sciolti e ben ammalgamati e avranno un colore lucido e brillante, togliere il composto dal fuoco;

prendere le uova, separare i tuorli dagli albumi e aggiungere i tuorli uno alla volta alla salsa al cioccolato e mescolare molto bene, montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, montare la panna senza aggiungere zucchero;

aggiungere l’albume al composto ed infine la 3/4 della panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare aria, otterrete una mousse soffice e leggera:

Mettere la mousse nelle coppe e lasciare raffreddare in frigo per 2 ore, prima di servire decorare con panna montata in cima:

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Servita in abbinamento a vino spumante dolce bracchetto;


Baci di Dama (ricetta Tortona Piemonte Italia)

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Questa ricetta è originaria della città di Tortona, tra leggenda e storia risale al 1800 e ai pasticceri di casa Savoia, in internet e sui libri blasonati potete trovare varianti con mandorle, con rosso d’uovo ma la vera ricetta è molto semplice: farina, burro, zucchero, nocciole tritate fini come farina e cioccolato fondente;

INGREDIENTI PER 24 BACI

250 gr farina 0;

200 gr di burro ammorbidito;

200 gr di zucchero di canna grezzo;

1 cucchiaino di sale;

1 bustina di vanillina;

200 gr di nocciole sgusciate;

100 gr di cioccolato fondente 70 o 80 %;

mezzo cucchiaino di bicarbonato;

PROCEDIMENTO

tritare finemente le nocciole con 100 gr di zucchero di canna in modo da ottenere una farina fine:

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In una planetaria (per chi non la possiede va bene anche una piano di lavoro) mettete il burro tagliato a cubetti e impastarlo con la farina e lo zucchero in modo da ottenere un impasto sabbioso, aggiungere il sale, la vanillina e il bicarbonato ed infine la farina di nocciole, impastare per 1 minuto al massimo se no scalderete troppo il burro e il risultato sarà pessimo, riporre l’impasto in frigo coprendolo ermeticamente e lasciarlo riposare per 12 ore,

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preriscladare il forno a 170° celsius e intanto prepariamo le mezze sfere di pasta prelevandone un pizzicotto senza stendere la pasta se no la scalderemo troppo, e uno ad uno formiamole e mettiamole in una teglia ricoperta di carta forno:

infornare e cuocere per 15/18 minuti ma attenzione al calore dal basso che potrebbe bruciare i nostri biscottini e lasciarli raffreddare:

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Prendere il cioccolato e spezzettarlo e metterlo in una tazza adatta al microonde e lasciarlo 1 minuto nella posizione defrost anche se non sarà completamente sciolto girandolo bene con un cucchiaino si scioglierà assumento una aspetto lucido e denso, per chi non avesse in microonde potrà sciogliere il cioccolato a bagnomaria;

Mettere un cucchiaino di cioccolato nella parte piatta del biscottino e accoppiarla ad una altro biscottino e formare i baci:

Lasciare raffreddare e servire come dessert o nel pomeriggio in abbinamento al famoso vino dolce Rosè Bracchetto d’Acqui DOCG a temperatura 4/5° celsius;

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Ice Cream Float (Gelato galleggiante)

In estate viene voglia di qualcosa di fresco ma allo stesso tempo dissetante, ecco a voi “Ice cream Float” o “soda float” o più semplicemente gelato che galleggia in una bibita gassata: cola, gassosa, ginger ale,  per i più grandi anche la birra purchè sia gassata…

Questa ricetta è venuta da se con l’invenzione delle bibite gassate inutile dire che i paesi anglosassoni: Usa, Uk, Australia e anche Sud Africa sono gli ideatori;

Nel film  “It started in Naples” la Baia di Napoli, il bellissimo Clark Gable fa assaggiare al piccolo Marietto : Hamburger e Ice Cream float;

Io ovviamente ne farò una variate a mio gusto:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 gr di gelato alla fragola;

mezzo litro di gassosa io la compro zero zuccheri;

Un bicchiere alto e capiente e delle cannuccie o dei cucchiaini lunghi;

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PROCEDIMENTO

predere il gelato e mettere 2/3 palline per ogni bicchiere e rimepire a piacere di gassosa e il gioco è fatto, il gelato galleggerà nella gassosa dissetanto e facendo il suo bel effeto;

 

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GAUFRE O WAFFLE

I waffel, walfel, waffle, Gaufre è un dolce fatto a cialda cotto su piastra rovente, tipico dei paesi nordici: Belgio, Francia, Germania, Scandinavia ma anche dell’Alta Val Susa in Piemonte Italia; Hanno antiche origini alcuni sostengono addirittura consumati nell’antica Grecia;

INGREDIENTI per circa 10/11 waffel

tempo circa 20 minuti

300 gr di farina 00;

130 gr di zucchero;

1 bustina di vanillina;

1 bustina di lievito per dolci circa 8/10 gr;

400 ml di panna da cucina;

100 ml di latte intero;

3 gr di sale fino;

2 rossi d’uovo;

60 gr di gocce di cioccolato;

zucchero a velo per decorare

PROCEDIMENTO

rompere le uova e separare i rossi dai bianchi tenendo solo i tuorli, montarli con lo zucchero e il pizzico di sale per 2/3 minuti:

aggiungere metà della farina e metà della panna e ammalgamare bene e aggiungere l’altra metà farina e l’altra metà della panna e alla fine aggiungere il latte, la vanillina e il lievito ed infine con un cucchiaio dolcemente aggiungere le goccie di cioccolato:

Prendere la piantra e accenderla passare un panno umido per togliere la polvere eventuale aspettare che si accenda la luce verde che indicherà che la piastra è pronta, adagiare 2 cucchiaia di composto per ogni quadrotto e distribuirlo bene su tutta la superficie e cuocere per 5/6 minuti:

spolverare la cialda cotta con dello zucchero a velo o arricchire di panna montata, fragole, nutella, ecc…

Questo dolce è ottimo come merenda per i bambini o un te per gli adulti o con un buon bicchiere di Asti Spumante dolce;


CESTINI DI MELE (pasta frolla senza burro)

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Questa ricetta è nata da 2 problemi, la mancanza di burro e il desiderio di limitare i grassi animali e con la frutta di stagione del periodo invernale.

INGREDIENTI per 12 tortine

per la pasta frolla

200 gr di farina di semola rimacinata;

100 gr di farina “00”;

100 gr di zucchero;

2 uova grandi;

100 ml di olio di arachidi;

1 bustina di vanillina;

1/2 cucchiaino da caffè di cannella;

1 cucchiaino di bicarbonato;

mezzo cucchiaino di sale fino;

per il ripieno

6 mele piccole rosse del trentino;

2 mandarini;

2 cucchiaia da minestra di zucchero;

1 chiodo di garofano;

1/2 cucchiaino di cannella macinata;

un pizzico di sale;

zucchero a velo per guarnire;

PROCEDIMENTO

prepariamo la pasta frolla mettiamo in una ciotola 100 ml di olio di aranchidi, la farina, lo zucchero, il sale e il bicarbonato e impastiamo in modo da ottenere una graniglia grossolana:

aggiungere all’impasto le uova e mescolare ammalgamando delicatamente lasciare riposare in frigo mezzora;

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Prepariamo il ripieno

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sbucciare le mele, privarle dei torsoli e tagliarle a cubetti piccolini, spremere i mandarini con uno spremi agrumi;

In una padella antiaderente mettere le mele a cubetti, il succo dei madarni e 2 cucchiaia di zucchero, un pizzico di cannella, 1 chiodo di garofano e un pizzico di sale, cuocere finchè le mele non saranno appassite e il succo sarà assorbito in modo che il composto risulti asciutto, ovvero circa 10/15 minuti;

Prendere la pasta frolla dal frigo, stenderla con un mattarello infarinato alta circa mezzo centimetro, tagliarla e adagiarla dentro a degli stampi da muffins e riempirli con la salsa alle mele e chiudere a croce in modo da dare l’impressione di un cestino carino;

cuocere in forno preriscaldato a 170° celsius per 15 minuti, impiattare spolverando con zucchero a velo, le tortine saranno buone sia calde che fredde ed in abbinamento a un ottimo Asti Spumante Dolce servito a 6° celsius in coppe larghe;

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PROFITEROLES

Questo dolce è uno dei più diffusi nel mondo, si usa prendere dei bignè ottenuti con la “Pasta Choux” o pasta bignè riempiti con Panna montata aromatizzata alla vaniglia chiamata: “crema Chantilly” e ricoperti con cioccolato fondente liquefatto a bagnomaria.

PER LA PASTA CHOUX per un vassoio di circa 20/25 bignè

100 gr di Burro;

150 gr di acqua;

100 gr di latte intero;

3 grammi di sale;

5 gr di zucchero;

150 gr di farina “00”;

240 gr di uova che sono circa 5 uova medie al massimo togliete un pò di albume per raggiungere i 240 gr;

PER IL RIPIENO E LA COPERTURA

500 ml di panna fresca da montare;

un cucchiaio di zucchero;

1 bustina di vanillina;

400 gr di cicoccolato fondente extra 70%;

mezzo bicchiere di latte intero;

PROCEDIMENTO

Prepariamo la pasta per i bignè, in una pentola mettere : 100ge di burro, 150 gr di acqua, 100 gr di latte intero, 3 grammi di sale, 5 grammi di zucchero e fare raggiungere il primo bollore, aggiungere al farina setacciata tutta insieme mescolare rapidamente e ammalgamare bene e togliere dal fuoco;

aggiungere all’impasto una per volta le uova e appena inglobato un uovo aggiugere il successivo mescolando energicamente o facendosi aiutare da una planetaria, ma anche a mano per chi ha voglia viene benissimo, una volta incorporate tutte le uova, mettere l’impasto in una saccapoche con un beccuccio di circa 1 cm liscio e fomrare i bignè uno ad uno direttamente in una teglia con carta forno o di silicone:

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cucinare in forno preriscaldato a 180° per 12/15 minuti;

Lasciare raffreddare i bignè e intanto prepariamo la cioccolata per la copertura:

In una pentola a bagnomaria mettere il cioccolato e mezzo bicchiere di latte intero fresco e lasciare sciogliere piano piano in modo da formare una crema liquida e lucida. spegniamo il fuoco e lasciamolo nella pentola a bagnomaria:

Montiamo la panna fresca mettiamo 500ml di panna in una ciotola capiente meglio se con del ghiaccio sotto o lasciata in ghiaccio, aggiungiamo la vanillina e montiamo con una frusta elettrica finchè non sarà bella soffice e consistente e aggiungere solo alla fine lo zucchero ammalgamandolo dal basso verso l’altro con un cucchiaio:

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Mettere la panna in una saccapoche con beccuccio a fiore e riempire i bignè uno ad uno e metterli in un vassoio o tondo o ovale a piramide e su ogni strato versare il cioccolato fuso fino all’ultimo strato che verra decorato con ciuffi di panna montata, lasciare in frigo almeno 2 ore e poi servire in abbinamento con un ottimo : Vino del Ghiaccio “Ice One” della Valsusa di “Casa Ronsil” un eccellenza unica e rara dell’Alta Valsusa per saperne di più in link qui sotto sarà più esaustivo;

Vino del Ghiaccio


BABA’ AL RUM (ricetta napoletana)

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Il Babà al Rum è una ricetta napoletana, è un dolce al forno con pasta lievitata con lievito di Birra, lo si può realizzare come torta o come mini porzione di pasticceria mignon, servito al naturale o accompagnato con panna montata e fragole o con crema chantilly.

La sua storia ipotizzo risalga all’invasione francese del territorio partenopeo, ovvero con l’arrivo di pasticceri francesi che ai tempi realizzavano la famosa torta polacca babka ponczowa, essendo diventato il re Stanislao Leszczyński di Polonia suocero di Luigi xv di Francia,  il blasonato suocero aveva nobili natali ma pessimi denti e non riuscendo a mangiare dolci croccanti lo ammorbidiva con sciroppo a base di Tokaj (ungherese non veneto… vino passito), da li all’uso del Rum dal 1800 (acquavite ottenuta distillando melassa e canna da zucchero) il passo è breve con l’aumento degli scambi commerciali con le lontane Americhe e in particolare con i Caraibi.

INGREDIENTI

per il Babà:

200 ml di panna fresca liquida;

1 cubetto di lievito di Birra;

450 gr di farina “00”;

130 gr di burro;

70 gr di zucchero;

un pizzico di sale;

2 bustine di vanillina;

6 uova freschissime;

un pizzico di cannella;

per lo sciroppo:

250 ml di acqua;

150 ml di Rum Amber invecchiato 7 anni;

250 gr di zucchero;

Per la guarnizione:

panna montata e fragole fresche a volontà;

PROCEDIMENTO

Impastare il Babà:

in una terrina dai bordi alti e molto capiente, mettere: 70 gr di zucchero, la panna liquida tiepida e sciogliervi dentro il lievito di birra e aggiungere le uova mescolando bene, piano piano aggiungere 225 gr di farina e mescolare con un frullatore a pale piccole;

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all’impasto ottenuto, aggiungere il burro ammorbidino tagliato a cubetti piccoli e la farina restante ovvero gli altri 225 gr e le 2 bustine di vanillina, impastare altri 2/3 minuti e ad impasto finito aggiungere il pizzico di sale;

L’impasto deve risultare sodo, vellutato e omogeneo;

Prendere una tortiera con buco in mezzo detta “Tortiera Babà” e imburrarla in ogni parte che potrebbe venire a contatto con l’impasto e cospargere le parti imburrare di farina ed eliminare gli eccessi, adagiarvi dentro il nostro impasto, livellare e coprire con un canovaccio pulito o con un coperchio di vetro come il mio e lasciare lievitare in un luogo tiepido e senza correnti d’aria per almeno 1 ora e mezza, l’impasto dovrebbe almeno raddoppiare;

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dopo la lievitazione, preriscaldare il forno a 180/200° e infornare per 30/35 minuti , dipende dal forno che avete, il risultato dovrebbe essere questo una torta ambrata ed invitante:

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sfornata la torta dopo 5 minuti toglierla dallo stampo e metterla in un piatto da portata capiente;

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lasciare raffreddare e intanto preparare lo sciroppo:

In una pentola mettere: 150 ml di rum, 250 gr di zucchero e 250 ml d’acqua, scaldare il tutto a fuoco medio e lasciare sciogliere lo zucchero fino a raggiungere l’ebollizione, lasciare raffreddare il composto 15 minuti;

Cospargere il nostro Babà con il liquido su tutta la torta e lasciare riposare per 2 ore

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dopo di chè eliminare il liquido in eccesso ma vedrete che se seguite tutti i punti non ce ne sarà, e servite o al naturale o guarnito da panna montata e fragole, come abbinamento un bicchierino di Rum Amber 7 anni;

 

 


PAN DI SPAGNA AL CACAO

Il pan di Spagna è uno dei dolci più versatili e utili della pasticceria, io ne farò una versione semplice al cacao.

INGREDIENTI

4 uova

100 gr di farina

50 gr di fecola di patate

50 gr di cacao amaro

mezzo bicchiere di Rum ;

1 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina;

un pizzico di sale

150 gr di zucchero;

zucchero a velo per la copertura;

PROCEDIMENTO

prendere le uova e dividere il tuorlo dall’albume in 2 terrine separate agli albumi aggingere il pizzico di sale ai tuorli lo zucchero:

Montare gli albumi a neve

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con una frusta elettrica emulsionare i tuorli con lo zucchero in modo da creare un composto schiumoso:IMG_20160628_124129

in un piatto fondo mischiare la farina, la fecolola e il cacao e ammalgamarli molto bene

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aggiungerere la farina e il Rum piano piano mischiando con una frusta elettrica ai tuorli con lo zucchero e infine aggiungere con un cucchiaio dolcemente dal basso verso l’alto gli albumi a neve:

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accendere il forno e preriscaldarlo a 180° celsius; Mettere il composto ottenuto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere per 20 minuti circa;

togliere dalla teglia il nostro pan di Spagna al cacao e spolverare con zucchero a velo:

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Servire ancora tiepido a fine pasto o all’ora del Te o con un buon Caffè;