Cozze Ripiene

Le cozze ripiene sono una specialità in varie regioni d’Italia, variano in base agli ingredienti del luogo, io farò la versione alla “spezzina” ovvero di La Spezia in Liguria. Oggi sono riuscita a trovare i “muscolispezzini” un tipo di cozze, imperfette, sono irregolari e di varie misure ma vi assicuro buonissime. Il pesce in Italia è tutto certificato e tracciato, nelle confezioni troverete un’etichetta con la descrizione della zona di provenienza e addiruttura un codice “Q R” per una reale tracciabilità del prodotto.

La ricetta che vi propongo sarà un pò lunga e vi occuperà mezza giornata ,tra la pulizia delle cozze e riempierle, potrete mettere le cozze a bagno la sera prima, ma l’acqua dovrete cambiarla almeno 2/3 volte.

INGREDIENTI PER 4/5 PERSONE

1 Kg / 1,5 Kg di cozze dipende dalla retina che troverete;

2 fette circa 60 gr di mortadetta Bologna igp con pistacchio;

5/6 cucchiaia di pangrattato meglio se integrale;

1 spicchio d’aglio;

un mazzetto di prezzemolo fresco;

2/3 rametti di menta fresca;

1 cucchiaio di aceto di vino bianco:

1 uovo intero;

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato;

1 cucchiaio di pecorino grattugiato;

mezzo limone biologico con buccia edidibile;

3 cucchiaia di latte;

sale e paprika;

Per il sughetto:

1 scalogno grande o 2 piccoli;

2 cucchiaia di olio evo;

500 ml di passata di pomodorini pachino;

1 peperoncino;

1 cucchiaio di zucchero;

sale qb;

una spolverata di timo sia fresco che secco o/e basilico;

1 cucchiaio di pangrattato:

PROCEDIMENTO

Mettere le cozze a bagno in abbondante acqua salata, per almeno 2/3 ore e cambiare l’acqua 2/3 volte, le cozze sono un filtro, pensate che nelle acque contaminate servono a ripulirle, ma proprio per questo devono essere spurgate bene. Successivamente vanno private del “bisso” ovvero di un escrescenza pelosa che fuoriesce dalla cozza, rasciatele bene con una spugnetta abrasiva metallica e rilavatele.

Mettere le cozze in un pentolone con 1 cucchiaio d’olio evo e cospargerle con un cucchiaio di aceto di vinobianco e coprite con un coperchio, dopo 2 minuti , mescolare e rimescolare, ricoprire e cuocere altri 2 minuti, scolarle, raccogleire l’acqua di cottura e filtrarla, ci servirà per cuocere il nostro sughetto di pomodoro:

Prepariamo il ripeno delle cozze: tritiamo il prezzemolo e teniamone 2 cucchiaia per cospargerlo sopra alle cozze come decorazione, tritiamo anche lo spicchio d’aglio e la mortadella, mettere il tutto in una ciotola, aggiungere il pangrattato, il latte e l’uovo, il parmigiano e il pecorino, mescolare bene, aggiungere il succo e la buccia del mezzo limone, un pizzico di sale e un pizzico di paprika.

Riempire le cozze uno ad una, chiuderle esercitando una leggera pressione e disporle in una teglia di ceramica da forno:

Prepariamo il sughetto al pomodoro:

tritare lo scalogno finemente, in un a padella mettere lo scalogno, 2 cucchiaia di olio evo, un peperoncino sbriciolato e una spolverata di sale, soffiggere dolcemente e aggiungere la passata, cuocere 2 minuti, aggiungere l’acqua di cotture delle cozze e il cucchiaio di zucchero, cuocere almeno mezzora a fuoco moderato, mercolare continuamente ed infine aggiungere il timo fresco o secco e aggiustare di sale. Se vi avanzano delle cozze e non avete più ripieno potete aggiungerle sgusciate al sughetto.

Cospargere le cozze del sughetto, aggiungere un filo d’olio d’oliva e una spolverata di pangrattato, infornarle a forno preriscaldato a 180° celsius per 20 minuti.