I bucatini all’Amatriciana sono un classico della cucina Laziale, ovviamente li potrete degustare nel comune di Amatrice in provincia di Rieti, famoso per il guaciale e per altre prelibatezza di questa comunità montana del Velino, ho avuto la fortuna di assaggiare la vera amatriciana e devo dire che la semplicità è il suo ingrediente principale, ma come tutte le cose semplici per essere comprese al meglio devono essere capite con intelligenza e apertura mentale. Io cercherò di rimanere il più fedele possibile al disciplinare.
INGREDIENTI per 2 persone
200 gr di bucatini artigianali trafilati al bronzo
400 gr di polpa di pomodoro di qualità (non salsa ma polpa fresca)
100 gr di guaciale se non riuscite a trovarlo va bene la pancetta affumicata ma il guanciale è un’altra cosa;
4 cucchiaia di pecorino romano grattugiato;
1 peperoncino piccante fresco o secco;
sale qb;
2 cucchiaia di olio evo facoltativi;
PROCEDIMENTO
mettere a bollire l’acqua per la pasta, il pentolone deve contenere abilmente i bucatini in modo da cuocerli in modo perfetto, salare con una manciata di sale grosso a bollore raggiunto.
in una pentola antiaderente mettere a tostare il guanciale a cubetti con una spolverata di sale in modo che il grasso venga rilasciato in abbondanza, dorare e fate raggiungere la croccantezza, se non rilascia troppo grasso potrete aggiungere l’olio d’oliva ma se avrete pazienza usando solo il grasso in eccesso del guanciale il risultato sarà notevole:
sgocciolare 2/3 del guanciale croccante e metterlo da parte tenendolo al caldo, con il grasso ottenuto cuocere la passata di pomodoro per 10/15 minuti facendola addensare, aggiustare di sale e aggiugere il peperoncino piccante,
cuocere i bucatini un minuto in meno per mantecare sul fuoco la pasta per 1/2 minuti:
al termine aggiungere il pecorino e saltare bene, servire con altro guanciale croccante sopra come decorazione, il sugo deve essere abbondante perchè l’usanza è di fare la scarpetta con pane casereccio col sugo avanzato.
servire in abbinamento con Est Est Es Montefiascone, Frascati, Colli della Sabina
