La preparazione della selvaggina è sempre complessa e deve essere fatta molto bene per avere sapore e consistenza giusta, io farò un Goulash di Cervo ispirato alla tradizione Austroungarica, lo potrete assaggiare in varie versioni in Alto Adige, Ungheria e in Austria. Il prezzo di mezzo chilo di bocconcini di cervo certificato e surgelato, a gennaio 2019 era di 7,80€, qui sotto i dettagli della confezione come vedrete origine e consigli di consumo e avvertenze di eventuali pallini da caccia che si potrebbero trovare dentro la carne.
Ingredienti per 3/4 porzioni
500 gr. di muscolo di cervo
una cipolla
una carota
un sedano
due cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino di Garam Masala (mix di spezie macinate: coriandolo, cumino, pepe, noce moscata, cardamomo, chiodi di garofano, finocchio e alloro, acquistabile negli Asian market della vostra città a 1€ alla bustina);
250 ml di vino rosso Teroldego;
5 bacche di Ginepro
5 rametti di timo fresco;
5 foglie di salvia
2 cucchiaia di prezzemolo tritato
un rametto di rosmarino
2/3 cucchiaia di confettura di mirtilli neri;
una vaschetta di mirtilli freschi o chicchi di melograno;
Per il brodo
2 litri di acqua fredda, un pezzo di osso di tibia di manzo (l’osso dell’ossobuco per capirci) una carota una cipolla e un gambo di sedano;
sale e pepe;
Precedimento:
La sera prima prendere i bocconcini di cervo surgelati e toglierli dalla confezione, metterli in un contenitore capiente e sigillabile con coperchio, cospargeli con 200/300 ml di vino rosso, mezza cipolla tritata grossolanamente, una foglia di alloro e lasciare scongelare in frigo (non a temperatuta ambiente è pericoloso e poco igienico) coperti e sigillati per tutta la notte, mescolare ogni tanto per ammalgamare la carne col vino.
Preparare un brodo con 2 litri di acqua, un pezzo di osso di tibia di manzo, una carota una cipolla e un gambo di sedano, cuocere per 1 ora sale a piacere, togliere dal brodo le carote e l’ossobuco e filtrare;
Tritare finemente cipolla, sedano e carota.
Tagliare la carne di cervo a cubetti più piccoli o lasciarli così come li trovate, asciugarla bene dal vino ma vedrete che lo avrà assorbito tutto, in una pentola dai bordi alti meglio se in terracotta, fare sciogliere il burro con la salvia e il rosmarino aggiungere i trito di sedano carota e cipolla, e soffriggere i bocconcini di cervo per almeno 5 minuti,
aggiungere il vino rosso e il concentrato di pomodoro, ed infine la paprika. Lasciate cuocere per una una mezz’ora , aggiungete il brodo ottenuto con l’osso dell’ossobuco, lasciare cuocere dolcemente per
due ore, aggiungete le bacche di ginepro pestate, il timo e la confettura di mirtilli rossi cuocere ancora per 15/20 minuti in base alla densità che volete raggiungere ed infine i mirtilli freschi o i chicchi di melograno che rinfrescheranno il piatto.
Impiattare cospargendolo di prezzemolo fresco tritato, abbinato a polenta o a dei canederli (vedi ricetta in questo blog https://cucinareamodomio.com/2017/01/05/knodel-canederli-alto-adige/ ) . Abbinamento con vino rosso Inferno della Valtellina o Teroldego Rotaliano;
Cucinare a Modo Mio 