I paccheri sono un tipo di pasta di dimensioni notevoli come un rigatone ma gigante, sono originari dell Campania e i migliori a mio parere sono quelli di Gragnano;
Io li farò ripieni di magro (senza carne) in modo da servirli la vigilia di Natale.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
40 paccheri circa 320 gr;
1 kg di ricotta fresca di Vaccina o di Caprina in base ai gusti;
1 scatoletta grande di tonno o 2 piccole da 80 gr cadauno;
1 litro di passata di pomodoro di qualità;
1 cipolla rossa grande di Tropea;
1 spicchio d’aglio
3 cucchiaia di olio extravergine d’oliva;
un peperonicino piccante;
un rametto di rosmarino;
un cucchiaino di timo;
mezzo cucchiaino di cannella;
mezzo cucchiaino di curcuma;
mezzo cucchiaino di curry;
un cucchiaio di erba cipollina tagliata fine;
un cucchiaino di prezzemolo tritato
un cucchiaino di basilico tritato;
sale e pepe;
1 cucchiaino di zucchero di canna;
un cipollotto intero;
PROCEDIMENTO
Prepariamo le mono porzioni di paccheri ripieni facendo una prova con i paccheri crudi messi in verticale dentro alle cocottine da forno, per verificare quanti ne possiamo mettere, se dobbiamo aggiustare il tiro, ovvero diminuire o aumentare la porzione in base alle dimensioni delle cocottine:
Prepariamo il sugo: tritare l’aglio finemente, tagliare la cipolla a fettine sottili ma non tritatele in modo che si vedano bene dentro al sugo di pomodoro, prendiamo una pentola capiente dai bordi alti da 2 litri e facciamo soffriggere l’aglio e la cipolla, il peperoncino con 3 cucchiaia d’olio evo, spolveriamo di sale fino , aggiungiamo la salsa di pomodoro, il rosmarino, la cannalla e il cucchiaio di zucchero di canna per togliere l’acidità del pomodoro conservato, fare cuocere a fuco moderato per mezzora, aggiustare di sale;
Mettiamo l’acqua per la pasta a bollire e intanto prepariamo il ripieno, tritiamo prezzemolo e basilico, in una ciotola mettiamo la ricotta, il tonno sgocciolato, il prezzemolo, il basilico, l’erba cipollina, sale, pepe, curry e curcuma, mescoliamo bene in modo da ottenere una crema omogenea, mettere la crema dentro a una sac a poche per poter rimepire i paccheri in modo adeguato;
Far cuocere i paccheri 2/4 minuti in meno di quelli indicati nella confezione in modo da ultimare la cottura in forno, scottare la buccia del cipollotto per 1 minuto dentro l’acqua di cotture dei paccheri, toglierla dall’acqua e raffreddarla sotto l’acqua fredda e tagliarla a listarelle, scolare i paccheri, raffreddarli con una doccia di acqua fredda per fermare la cottura e metterli in verticale sopra ad un tagliere di legno a raffreddare e sgocciolare;
riempire i paccheri con il ripeno e metterli uno ad uno dentro la cocotte, legarli con la buccia di del cipollotto scottato in modo che non cadano mentre cuociono in forno, cospargere i paccheri con abbondante sugo di pomodoro e cipolla e cuorere in forno preriscaldato 180° celsius per 15/20 minuti;
e questo dovrebbe essere il risultato:
Come abbinamento di vino un vino Rosso come il Taurasi o un Aglianico del Vulture;
Questa ricetta ha un apporto calorico di circa 550 calorie senza l’aggiunta di parmigiano sopra che mi sembra fuori luogo al massimo della ricotta stagionata ma così come l’ho concepita io ha una giusto equilibrio tra la cremosità della ricotta, la dolcezza delle cipolle e l’acidulo del pomodoro;
Cucinare a Modo Mio 