Reginette Integrali ai Funghi

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Questa è una ricetta semplice e veloce e anche molto leggera, infatti non userò ne burro ne panna ma solo ingredienti naturali e a basso contenuto di grassi;

INGREDIENTI PER 3 PERSONE

Per la Pasta

2 uova intere;

90 gr di farina di semola per pasta;

90 gr di farina Integrale;

20/30 gr di farina 00 per infarinare;

1 cucchiaino di sale;

mezzo cucchiaino di noce moscata;

Per il Sugo

200 gr di funghi misti o porcini sia freschi che surgelati intanto dovremo cuocerli;

1 cucchiaio di olio Extravergine d’oliva;

1 rametto di rosmarino;

2 foglie di salvia;

sale e pepe;

1 cucchiaio di Cognac;

1 scalogno;

1 spicchio d’aglio;

1 cipollotto;

1 bicchiere di latte circa 250ml;

3 cucchiaia di parmigiano grattugiato;

PROCEDIMENTO

Prepariamo la pasta: in una ciotola pesare le farine e mescolarle, aggiungere il sale e la noce moscata grattata, rompere le uova e aggiungerle all’impasto, ammalgamare bene ed infine impastare energicamente per almeno 10 minuti e lasciare riposare l’impasto coperto per mezzora;

 

Pesare l’impasto e dividerlo in 3 parti per comodità, stendere le parti con un mattarello in modo da ottenere una foglia sottile ma non sottilissima, tagliarla con un taglia pasta ondulato in modo da ottenere l’effetto coroncina delle reginette, cospargere con farina e lasciare asciugare all’aria;

 

Intanto mettiamo su l’acqua per la pasta a bollere raggiunto saliamo.

Prepariamo il sughetto ai funghi, tritare l’aglio, lo scalogno e il cipollotto, tagliate i funghi, in una padella mettere l’olio evo, la cipolla, l’aglio e lo scalogno tritati, soffriggere delicatamente, aggiungere sale e pepe, aggiungere i funghi farli dorare e irrorare con il cucchiaio di Cognac, lasciare evaporare l’alcool, aggiungere il latte e cuocere a fuoco basso per 10/15 minuti, cuocera la pasta in abbondante acqua salata per almeno 8 minuti dato che la pasta integrale ha una cottura diversa, prima di scolare la pasta conservare una tazzina di acqua di cottura in caso la mantecatura risulti troppo asciutta.

 

Scolare la pasta e metterla dentro al sugo e inziare a mantecare per altri 3 minuti sul fuoco e altri 2 minuti a fuoco spento con l’aggiunta di 3 cucchiaia di parmigiano;

 

 

Impiattare decoranto con una rametto di rosmarino;

 

 

Abbinamento con Franciacorta brut o Talento italiano;

Questa pasta con questi ingredienti, alla lettera, ha un apporto calorico a porzione di circa 500 calorie;

 

Paccheri ripieni Tonno e Ricotta al Sugo di Pomodoro e Cipolla di Tropea

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I paccheri sono un tipo di pasta di dimensioni notevoli come un rigatone ma gigante, sono originari dell Campania e i migliori a mio parere sono quelli di Gragnano;

Io li farò ripieni di magro (senza carne) in modo da servirli la vigilia di Natale.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

40 paccheri circa 320 gr;

1 kg di ricotta fresca di Vaccina o di Caprina in base ai gusti;

1 scatoletta grande di tonno o 2 piccole da 80 gr cadauno;

1 litro di passata di pomodoro di qualità;

1 cipolla rossa grande di Tropea;

1 spicchio d’aglio

3 cucchiaia di olio extravergine d’oliva;

un peperonicino piccante;

un rametto di rosmarino;

un cucchiaino di timo;

mezzo cucchiaino di cannella;

mezzo cucchiaino di curcuma;

mezzo cucchiaino di curry;

un cucchiaio di erba cipollina tagliata fine;

un cucchiaino di prezzemolo tritato

un cucchiaino di basilico tritato;

sale e pepe;

1 cucchiaino di zucchero di canna;

un cipollotto intero;

PROCEDIMENTO

Prepariamo le mono porzioni di paccheri ripieni facendo una prova con i paccheri crudi messi in verticale dentro alle cocottine da forno, per verificare quanti ne possiamo mettere, se dobbiamo aggiustare il tiro, ovvero diminuire o aumentare la porzione in base alle dimensioni delle cocottine:

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Prepariamo il sugo: tritare l’aglio finemente, tagliare la cipolla a fettine sottili ma non tritatele in modo che si vedano bene dentro al sugo di pomodoro, prendiamo una pentola capiente dai bordi alti da 2 litri e facciamo soffriggere l’aglio e la cipolla, il peperoncino con 3 cucchiaia d’olio evo, spolveriamo di sale fino , aggiungiamo la salsa di pomodoro, il rosmarino, la cannalla e il cucchiaio di zucchero di canna per togliere l’acidità del pomodoro conservato, fare cuocere a fuco moderato per mezzora, aggiustare di sale;

 

 

Mettiamo l’acqua per la pasta a bollire e intanto prepariamo il ripieno, tritiamo prezzemolo e basilico, in una ciotola mettiamo la ricotta, il tonno sgocciolato, il prezzemolo, il basilico, l’erba cipollina, sale, pepe, curry e curcuma, mescoliamo bene in modo da ottenere una crema omogenea, mettere la crema dentro a una sac a poche per poter rimepire i paccheri in modo adeguato;

 

Far cuocere i paccheri 2/4 minuti in meno di quelli indicati nella confezione in modo da ultimare la cottura in forno, scottare la buccia del cipollotto per 1 minuto dentro l’acqua di cotture dei paccheri, toglierla dall’acqua e raffreddarla sotto l’acqua fredda e tagliarla a listarelle, scolare i paccheri, raffreddarli con una doccia di acqua fredda per fermare la cottura e metterli in verticale sopra ad un tagliere di legno a raffreddare e sgocciolare;

 

riempire i paccheri con il ripeno e metterli uno ad uno dentro la cocotte, legarli con la buccia di del cipollotto scottato in modo che non cadano mentre cuociono in forno, cospargere i paccheri con abbondante sugo di pomodoro e cipolla e cuorere in forno preriscaldato 180° celsius per 15/20 minuti;

 

e questo dovrebbe essere il risultato:

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Come abbinamento di vino un vino Rosso come il Taurasi o un Aglianico del Vulture;

Questa ricetta ha un apporto calorico di circa 550 calorie senza l’aggiunta di parmigiano sopra che mi sembra fuori luogo al massimo della ricotta stagionata ma così come l’ho concepita io ha una giusto equilibrio tra la cremosità della ricotta, la dolcezza delle cipolle e l’acidulo del pomodoro;

 

Insalata Valeriana con Fois Gras d’oie Melograna e graniglia di Nocciole

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Il Fois Gras è il fegato grasso delle oche o delle anatre originario della Francia del Perigord (Dordogna), Midi-Pirenei, Alsazia, il fegato di Anatra (Canard) ha un sapore più forte, mentre quello d’oca (d’oie) è più delicato, molte persone fanno confusione con il termine fois gras, il vero fois gras intero o il bloc de fois gras non vanno spalmati ma serviti a fettine sottili, mentre il patè che ha solo il 50% di fois gras può essere servito spalmato. Questa prelibatezza è servita specialmente durante le festività o in caso di cena romantica, io lo servirò in abbinamento con un insalata valeriana, cubetti di gelatina e semi di melograno;

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

400 gr di bloc de fois gras D’oie o canard a piacere

Insalata Valeriana sogino

4 cucchiaia di olio extravergine d’oliva del Garda o Ligure o ancora meglio olio di nocciole d’Alba;

2 cucchiaia di nocciole tritate e tostate:

1 melograna;

1 dado di gelatina salato;

2 cucchiaia di aceto;

sale e pepe;

24 fette di pane carrè integrale;

PROCEDIMENTO

Il giorno prima prepariamo la gelatina:

portare ad ebollizione 250 ml di acqua, aggiugere il dado mescolare bene e scoglierlo e spegnere il fuoco, aggiungere altri 250 ml di acqua fredda mescolare bene e aggiugere 2 cucchiaia di aceto, mettere in un contenitore e riporre in frigo per tutta la notte.

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Sgranare la melograna spaccandola con l’aiuto di una coltello messo nel centro e usato come divaricatore, rovesciare metà della melograna e sgranarla.

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Togliamo ora il bloc de fois gras dal barattolo dove è confezionato, tagliare completamente il coperchio sopra e sotto con un apriscalote, con l’aiuto di un cucchiaio spingere da sopra a sotto con ancora il coperchio metallo in modo da agevolare la fuoriuscita regolare. adesso potrete tagliarlo a fettine ne verranno circa 8 fette da 50 gr, se non lo consumate tutto si può conservare in freezer tagliato a fette per comodità:

Tostare il pane in forno, tagliare a listoni, e tagliare la gelatina a cubettini. Impiattiamo in modo grazioso con l’ausilio di oggettini di porcellana originali, come mi ha regalato la mia mamma un Natale passato, a cui dedico questa ricetta. Ho condito l’insalata con sale e pepe e l’olio extravergine d’oliva delicato del Garda o ancora meglio con olio di Nocciole d’Alba, l’ho disposata a cerchio lungo il bordo del piatto, ho cosparso la graniglia di nocciole tritate e tostate sopra, nelle cercamiche ho messo i semi di melograna, in una altra del pane tostato integrale tagliato a tocchetti, e nell’ultima una fetta di fois gras attorniata dalla gelatina tagliata a cubettini:

Abbinamento con Champagne brut anche Rosè o un ottimo  Sauternes;

Questo piatto completo di 50 gr di fois gras, 3 fette di pane carrè integrali 5 ml di olio d’oliva ha un apporto di circa 690 calorie a porzione, aggiungendo ml una flute di Champagne dovrete aggiungere altre 70 calorie;

Spaghetti al Tonno

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Gli spaghetti al tonno fanno parte della tradizione della vigilia di Natale e derivano dalla cucina napoletana, sono una ricetta facile ed economica e anche leggera.

Ingredienti per 2 persone

160 gr di Spaghetti di Gragnano (io ho usato quelli integrali)

1 scatoletta di Tonno piccola 80 gr (olio o naturale a vostro piacere);

6 pomodorini piccadilly o datterini dolci;

mezza cipolla rossa di Tropea;

1 cucchiaio di olio evo;

1 cucchiaino di pasta d’acciughe;

1 cucchiaio di prezzemolo tritato;

mezzo peperone giallo;

1 fetta di limone;

mezzo cucchiaino di origano secco in rami;

1 peperoncino piccante secco, sale;

PROCEDIMENTO

mettere a bollire l’acqua per la pasta deve essere abbondante, cuocere la pasta e tenerla indietro 2 minuti di cottura per mantenerla al dente con la mantecatura.

Prepariamo il sugo al tonno: tagliare la cipolla e il peperone a listarelle sottili, tritare l’aglio e tagliare a cubetti il pomodoro, tritate il prezzemolo fresco;

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In una pentola mettere 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, l’aglio tritato, il peperoncino, la cipolla a listarella e una spolverata di sale, soffriggere dolcemente e aggiungere la pasta di acciughe e il tonno, i pomodorini tagliati a cubetti, cuocere altri 2 minuti ed infine aggiungere i peperoni e cuocere altri 2 minuti, per ultimi gli spaghetti e  saltarli 1 minuto  e a fuoco spento il prezzemolo tritato e il succo di una fetta di limone.

 

 

 

Impiattare e servire abbitati con Falanghina (vino bianco secco).

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Questo primo piatto eseguito alla lettera con spaghetti integrali, tonno all’olio sgocciolato e solo con un cucchiaio d’olio extravergine bene è da considerarsi moderatamente leggero perchè apporta circa 400 calorie a porzione.

 

Scampi e Gamberi alla Catalana

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L’Aragosta alla Catalana è una ricetta originaria della Sardegna precisamente della provincia di Alghero, dove le aragoste sono più piccoline rispetto a quelle dei caraibi e dell’Atlantico, ma molto più saporite, io come dice il nome del mio sito ne farò una versione a “modo mio” con scampi e gamberi.

Ingredienti per 2 persone

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6 Scampi;

12 Gamberi;

1 cipolla rossa di Tropea;

2 Pomodori maturi grossi sodi o 6 piccoli dolci datterini;

2 gambe di sedano;

mezzo limone succoso;

1 carota grossa croccante;

mezzo peperono giallo;

2 cucchiaia di olio extravergine d’oliva Ligure da olive taggiasche;

sale e pepe;

un cucchiaino di aceto bianco;

PROCEDIMENTO

Tagliare le verdure a listarelle e i pomodori grandi a fette quelli piccoli in 4, tagliare la cipolla finemente e metterla a bagno in acqua gelida per 5 minuti,

 

prendete i crostacei e lavateli da eventuali impurità, tagliate la schiena ed estraete il tubo digerente (il filo nero), in una pentola capiente mettete 2/3 cm di acqua con un cucchiaino di aceto, adagiare i crostacei  sul supporto per cottura a vapore e cuocere solo 3/5 minuti in modo da raddosare le carni ma non perderne la sofficità e il sapore, mantenere i crostacei al caldo;

 

Prepariamo una “Citronette” con il succo di mezzo limone, 2 cucchiaia di olio evo, sale e pepe a piacere, 1/2 cucchiaia dell’acqua di cottura dei crostacei a vapore, emulsionare sbattendo energicamente e adagiare sopra alle verdure e i crostacei ancora tiepidi non freddi;

 

Abbinamento con Vermentino di Gallura o spumante Franciacorta Rosè;

Questo piatto leggero e appetitoso ha una apporto calorico di circa 350/400 calorie in base alle dimensione di gamberi e scampi, piccoli 350,  grandi 400, compreso 2 cucchiaia d’olio  extravergine d’oliva;