SARTU’ di riso (cucina napoletana)

 

Il Sartù di riso è una ricetta antica del “700” della cucina napoletana, l’uso del riso al Sud di Italia non è mai stato di grande uso, la parola Sartù deriva dal francese Surtout ovvero centro travola, abbellimento da tavola o meglio “Trionfo da Tavola”, rappresenta un integrazione fantastica e intelligente tra il pomodoro, la carne, il formaggio e il riso. Ideale per pranzi di famiglia, la domenica o per le feste per celebrale il cibo e per accogliere i commensali con golosità e allegria. Ho un ricordo di infanzia solo visivo, sfogliavo i ricettari di cucina con questi meravigliosi timballi,colorati e golosi, dopo anni mi cimento in una mia versione “fusion”: con basmati, curcuma, cumino, salsiccia, gouda e funghi;

INGREDIENTI per 5/6 persone

2 tazzoni grandi colmi o 400/500 gr di riso basmati;

100 gr di funghi champignon tagliati a fettine sottili;

1 cucchiaino di curcuma;

200 gr di salsiccia;

1 scalogno

1 spicchio d’aglio;

1 carotina a cubetti;

mezzo gambo di sedano a cubetti;

1 cucchiaio di concetrato di pomodoro;

2 cucchiai di olio evo;

100 gr di parmigiano grattugiato;

150/200 gr di gouda o scamorza affumicata;

3 cucchiaia di pane grattato;

20 gr di burro;

10 semi di  cumino;

sale pepe

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

noce moscata cannella;

PROCEDIMENTO

fate bollire 4/5 tazzoni d’acqua con un cucchiaio di sale grosso, il cucchiaino di curcuma, 10 gr di burro e i semi di cumino, quando l’acqua raggiungerà il bollore aggiungere il riso precedentemente lavato e cuocere per 10 minuti, togliere dal fuoco, coprire con coperchio e lasciare riposare per almeno 10 minuti;

 

Prepariamo il sugo, tagliare a cubetti sedano e carota e lo scalogno, soffriggere con olio evo, aggiungere un pizzico di sale, aggiungere i funghi e dopo la salsiccia ed infine il concetrato di pomodoro, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e lasciare cuocere per 20 minuti circa, aggiungere un cucchiaino di noce moscata, un cucchiaino di cannella, la salvia e il rosmarino tritati, aggiustare di sale e pepe;

 

Sgranare il riso cotto e aggiugere il parmigano grattugiato e ammalgamare bene, prendere un timballo ovvero uno stampo a forma circolare meglio se ha un buco in mezzo come una ciambella, ungerlo di burro in ogni sua parte che entrerà in contatto con il riso e spolverare di pane grattato, disporre uno strato di circa 3/4 cm di riso e schiacciarlo bene in modo da creare una base solida, disporci sopra il sugo e aggiugere il formaggio tagliato a cubetti e infine coprire con il riso rimanete che verrà spolverato di pane grattato:

 

Infornare a forno preriscaldato a 180° celsius per mezzora;

Togliere dal forno, lasciare riposare 10 minuti, capovolgere e disporlo in un piatto da portata e tagliare a fette:

 

In abbinamento a Taurasi, Aglianico del Vulture;

 

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