Faraona Ripiena (cotta al forno nel suo grasso)

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La Gallina Faraona  è un tipo di gallina con sapore e colore di selvaggina, carne scura e profumo intenso con carni molto sode; La ricetta della Faraona arrosta è tipica della cucina piacentina, ma farcire i volatili è di ispirazione tardo medievale/rinascimentale soprattutto del territorio dei Visconti-Sforza detto “Ducato di Milano” dove ancora oggi nei ristoranti che servono piatti della tradizione potrete trovare questa leccornia;

Questa ricetta era cucinata in maniera precisa e ineccepibile, dalla mia Nonna materna che aveva vissuto in gioventù a Milano, il sapore di questo piatto era unico ed irripetibile, Ripropongo questa ricetta in onore della mia Nonna dagli occhi azzurri, intelligente, spiritosa ed ironica che sapeva veramente cucinare e capire l’animo umano.

INGREDIENTI per 4/5 persone

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1 Gallina Faraona di circa 1,5 kg

300 gr di salsiccia o meglio pesto di salsiccia

150 gr di fegatini di pollo;

1 bicchiere di vini bianco

2 cucchiaia di parmigiano grattugiato

1 uovo

prezzemolo tritato

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di Cognac;

4 fette di pancarrè  o 2 di pane tramezzino senza crosta;

2 cucchiaia di pane grattato se serve;

2 cucchiaia di latte;

1 arancia;

4 fichi secchi morbidi;

mezzo limone

rosmarino salvia timo e alloro

noce moscata sale pepe;

PROCEDIMENTO

prendere una faraona e privarla con l’ausilio di una pinzetta delle piume residue, eviscerarla, fatevelo fare dal macellaio o ne troverete in commercio di già pulite, massaggiarla dentro e fuori con sale, pepe e del Cognac;

Prepariamo il ripieno:  in una ciotola mettiamo il pane tagliato a cubetti e irroriamolo con le 2 cucchiaia di latte, lasciamo assorbile ed eliminiamo l’eccesso,

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Aggiungiamo il pesto di salsiccia, i fegatini tagliati grossolanamente, il prezzemolo, lo scalogno e l’aglio tritato, i fichi secchi tagliati a cubettini, un pizzico di buccia di limone, l’uovo, il parmigiano e aggiustiamo di sale e pepe con un pizzico abbondante di noce moscata, se l’impasto è troppo liquido addensiamo con del pane grattato;

Ammalgamare bene e farcire l’interno della faraona e richiudere con degli stuzzicadenti,

con il ripeno avanzato fare un polpettone e arrotolare in una carta forno;

tritare il grasso della faraona che trovate nella pancia con rosmarino, salvia e alloro con un pizzico di sale e spalmarlo con cura sulla pelle della faraona, coprire le ossa sporgenti delle zampe con della carta stagnola; riscaldare il forno a 160/170° gradi celsius e cuocere per 1 ora, girare la faraona e farla cuocera un’altra ora in tutto 2 ore, irrorare con il succo di 1 arancia, il succo di mezzo limone, 1 bicchiere di vino bianco;  il polettone di ripieno invece sarà cotto dopo 1 ora e va lasciato riposare in un posto caldo e andremo a tagliarlo a fine cottura della faraona così sarà più facile porzionarlo.

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togliere dal forno dopo 2 ore lasciare riposare 10 minuti, tagliare a fette il ripieno, e a pezzi la faraona e irrorare il tutto con sugo ottenuto dalla cottura;

Abbinamento con Champagne, Cartizze, Pinot nero spumante oltrePò Pavese vinificato in bianco ;