TORTINO ceci patate tonno acciughe

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Questo Tortino nasce dalla mia passione per la cucina mediorientale e per i legumi, la realizzerò con aggiunta di tonno in scatola e acciughe ma può essere realizzata vegetariana/vegana togliendo gli elementi animali e/o di derivazione del latte;

INGREDIENTI per 4 tortini

240 gr di Ceci lessati

1 patata bollita grande circa 100 gr

1 cucchiaiano di olio di sesamo

1 scatola di tonno piccola

2/3 acciughe sott’olio

2 cucchiaia di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di erba cipollina

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino paprika

1 cucchiaino di curry

semi di sesamo;

sale

olio di semi e pane grattato per rendere antiaderenti gli stampini

PROCEDIMENTO

prendere i ceci e scolarli e metterli in una terrina insieme alle patate bollite, il tonno scolato dall’olio e le acciughe, con un frullatore ad immersione ridurre il tutto ad una crema densa, aggiungere il parmigiano, l’erba cipollina e il prezzemolo, la paprika e l’olio di sesamo:

usare delle cocotte di ceramica da forno o quelle in alluminio usa e getta, ungerle d’olio e cospargerle con pane grattato, riempire gli stampi con l’impasto e spolverare con paprika e semi di sesamo:

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, sfronare e lasciare raffreddare per 20 minuti in modo da non romperli

servire in abbinamento ad una bella insalata mista di verdure croccanti come peperoni, iceberg, pomodori;

Abbinamento vino con bianco Grillo, Inzolia, Vermentino;


LASAGNE

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Le Lasagne sono una ricetta italianissima, al Sud la ricetta più antica risale a dei ricettari risalenti  al XIII secolo nel Regno di Napoli, al Nord il primato lo detiene Bologna  con una variante di sfoglia verde con spinaci, da qui le “Lasagne alla Bolognese” con ragù di Manzo e besciamella;

Io ne farò una versione con salsiccia di Bra, besciamella e pasta all’uovo tutto rigorosamente fatto espresso;

INGREDIENTI per 6/8 persone

per la pasta

4 uova intere freschissime

400 gr di farina di semola;

1 cucchiaino di noce moscata grattugiata

2 cucchiaini di sale fino

1 cucchiaio di olio di oliva

per il ragù

500 gr di polpa di pomodoro

300 gr di salsiccia di Bra o similari;

2 carote tagliate a cubetti

1 gambo di sedano

2 scalogni

noce moscata, cannella, sale pepe

Alloro, Salvia, Alloro;

50 gr di burro

4 cucchiai di olio d’oliva;

per la besciamella

1 litro di latte

100 gr di burro

100 gr di farina

sale noce moscata grattugiata

Per la farcitura

100 gr di parmigiano grattugiato

1 mozzarella grande;

PREPARAZIONE

Prima di tutto prepariamo il ragù così intanto cuocerà mentre prepariamo la pasta:

tritare: sedano, carote e scalogno, tagliare la salsiccia a cubetti;

in una pentola mettere 4 cucchiaia di olio evo e 50 gr di burro scioglierlo e aggiugere il trito dopo che  ben rosolato aggiungere la salsiccia sfumare con un goccio di Rum, rosolare ed infine la polpa di pomodoro, le spezie e le erbe aromatiche tagliate finemente aggiustare di sale;

cuocere a fuoco medio/lento per 1 ora abbondante e finchè sarà bene denso e profumato

Prepariamo la pasta all’uovo o a mano o con l’ausilio di una planetaria sbattere le uova con sale e noce moscata, aggiungere la farina ammalgamandole e un cucchiaio di olio evo per dare elasticità alla pasta, stenderla o a mano con il mattarello o con la nonna papera/pasta maker a spessore 6 e lasciare asciugare e tagliare della grandezza della teglia;

Prepariamo la besciamella:

facciamo il rou, sciogliamo il burro incorporiamo la farina e la noce moscata, facciamo raggiungere l’ebollizione al latte e aggiungiamolo al rou, mescolando con una frusta delicatamente continuiamo a cuocere finchè non sarà ben densa e cremosa, aggiustare di sale;

Sbollentiamo la pasta di acqua bollente salata per 1 minuto, scolare e mettere a raffreddare su un tagliere di legno;

Componiamo la Lasagna a strati: Pasta cotta, ragù besciamella, parmigiano,

di nuovo: pasta sbollentata, ragù, besciamella, parmiagiano, diverse volte fino a comporre una una teglia multistrato bella abbondante alta almento 10 cm;

Finire l’opera con in cima, besciamella, parmigiano e la mozzarella tagliata a fettina e un giro di olio evo sale e pepe; Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30/40 minuti;

Sfrornare e aspettare 10 minuti prima di porzionarla se no si sfalderà;

Servire in Abbinamento con Sangiovese, Aglianico, Taurasi;


Carciofi Ripieni

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I caciofi mammole quando inizio a vederli nel banco della verdura mi riempiono di gioia perchè la loro comparsa annuncia la fine dell’Inverno. I carciofi ottimi fritti alla “Giudia” come ricetta in questo blog (https://cucinareamodomio.wordpress.com/2016/03/02/carciofi-alla-giudia-cucina-giudaico-romanesca/) , nei risotti, nella pasta e ripieni come la ricetta qui di seguito, sono uno dei miei piatti preferiti, semplice, veloce e saporitissimo, in tardo Inverno e in Primavera se ne trovano di freschi e croccanti. Mi raccomando comprate frutta e verdura di stagione non solo saranno più saporite ma costeranno anche meno!!!

INGREDIENTI per 4 persone

8 carciofi mammole

8 acciughe sott’olio belle grosse

2 spicchi d’aglio

4 cucchiaia di parmigiano grattugiato

8 cucchiaia di pane grattato

2 cucchiaia di prezzemolo fresco tritato

4 cucchiaia di olio evo

3 peperoncini piccolini secchi piccanti

1 limone

sale

1 cucchiaio di aceto

2 cucchiaia di vino bianco

PROCEDIMENTO

prendere i carciofi privarli delle foglie esterne più dure ma solo poche, pelare il gambo e lavare bene, separare i gambi dalle teste e fare bollire in abbondante acqua salata con un cucchiaio di aceto per mezzora:

prepariamo il ripieno: in una ciotola capiente mettere il pane grattato, il parmigiano, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, le acciughe tagliuzzate, i peperoncini, la buccia grattugiata di 1 limone, il succo di 1 limone, l’olio d’oliva, aggiustare di sale e ammalgamare bene il tutto. Scolare ed asciugare i carciofi, riempirli con il ripieno e metterli in una teglia forno unta d’olio e aggiungere il vino bianco; Cuocere in forno preriscaldato a 180° celsius per 20 minuti.

Servire caldi saranno ottimi anche da soli senza companatico, in abbinamento come ho già detto diverse volte con carciofi, aceto, gelato non ci sono abbinamenti cibo-vino;

Acqua fresca gassata con un fetta di limone sarà perfetta!


Faraona Ripiena (cotta al forno nel suo grasso)

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La Gallina Faraona  è un tipo di gallina con sapore e colore di selvaggina, carne scura e profumo intenso con carni molto sode; La ricetta della Faraona arrosta è tipica della cucina piacentina, ma farcire i volatili è di ispirazione tardo medievale/rinascimentale soprattutto del territorio dei Visconti-Sforza detto “Ducato di Milano” dove ancora oggi nei ristoranti che servono piatti della tradizione potrete trovare questa leccornia; Questa ricetta era cucinata in maniera precisa e ineccepibile, dalla mia Nonna materna che aveva vissuto in gioventù a Milano, il sapore di questo piatto era unico ed irripetibile, anche se una mia zia presuntuosa si vanta di farla uguale, ma ci crede solo lei, questa zia è sempre la stessa che portò via a mia nonna, nel letto di morte, il suo unico gioiello un solitario di granato, io avrei preferito lasciarlo al suo anulare! Ripropongo questa ricetta in onore della mia Nonna dagli occhi azzurri, intelligente, spiritosa ed ironica che sapeva veramente cucinare e capire l’animo umano.

INGREDIENTI per 4/5 persone

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1 Gallina Faraona di circa 1,5 kg

300 gr di salsiccia o meglio pesto di salsiccia

150 gr di fegatini di pollo;

1 bicchiere di vini bianco

2 cucchiaia di parmigiano grattugiato

1 uovo

prezzemolo tritato

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di Cognac;

4 fette di pancarrè  o 2 di pane tramezzino senza crosta;

2 cucchiaia di pane grattato se serve;

2 cucchiaia di latte;

1 arancia;

4 fichi secchi morbidi;

mezzo limone

rosmarino salvia timo e alloro

noce moscata sale pepe;

PROCEDIMENTO

prendere una faraona e privarla con l’ausilio di una pinzetta delle piume residue, eviscerarla, fatevelo fare dal macellaio o ne troverete in commercio di già pulite, massaggiarla dentro e fuori con sale, pepe e del Cognac;

Prepariamo il ripieno:  in una ciotola mettiamo il pane tagliato a cubetti e irroriamolo con le 2 cucchiaia di latte, lasciamo assorbile ed eliminiamo l’eccesso,

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Aggiungiamo il pesto di salsiccia, i fegatini tagliati grossolanamente, il prezzemolo, lo scalogno e l’aglio tritato, i fichi secchi tagliati a cubettini, un pizzico di buccia di limone, l’uovo, il parmigiano e aggiustiamo di sale e pepe con un pizzico abbondante di noce moscata, se l’impasto è troppo liquido addensiamo con del pane grattato;

Ammalgamare bene e farcire l’interno della faraona e richiudere con degli stuzzicadenti,

con il ripeno avanzato fare un polpettone e arrotolare in una carta forno;

tritare il grasso della faraona che trovate nella pancia con rosmarino, salvia e alloro con un pizzico di sale e spalmarlo con cura sulla pelle della faraona, coprire le ossa sporgenti delle zampe con della carta stagnola; riscaldare il forno a 160/170° gradi celsius e cuocere per 1 ora, girare la faraona e farla cuocera un’altra ora in tutto 2 ore, irrorare con il succo di 1 arancia, il succo di mezzo limone, 1 bicchiere di vino bianco;  il polettone di ripieno invece sarà cotto dopo 1 ora e va lasciato riposare in un posto caldo e andremo a tagliarlo a fine cottura della faraona così sarà più facile porzionarlo.

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togliere dal forno dopo 2 ore lasciare riposare 10 minuti, tagliare a fette il ripieno, e a pezzi la faraona e irrorare il tutto con sugo ottenuto dalla cottura;

Abbinamento con Champagne, Cartizze, Pinot nero spumante oltrePò Pavese vinificato in bianco ;


Crocchette di Riso al forno

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Questa ricetta è ottimale per riciclare gli avanzi di pollo, tacchino e maiale arrosto, ma si potrebbe realizzare anche con avanzi di pesce;

INGREDIENTI PER 18/20CROCCHETTE

300 gr di avanzi di carne cotta (maiale, tacchino, pollo);

150 gr di riso basmati;

1 cucchiaio di curcuma;

1 scalogno;

1 spicchio d’aglio

1 uovo

basilico e prezzemolo tritato fresco

pane grattato

sale pepe noce un cucchiaino di moscata e 1 di cannella grattati

10 gr di burro

2 cucchiaia di olio d’oliva

50 gr di parmigano grattugiato

PROCEDIMENTO

Cucere il riso usando il seguente metodo: 2 tazze di acqua e 1 riso, portare l’acqua leggermente salata a ebollizione, aggiungere una noce di burro e 1 cucchiaino di curcuma, cuocere il riso per 10 minuti a fuoco basso, spegnere, mettere il coperchio e lasciare riposare almeno altri 10 minuti, sgranare e lasciare raffreddare in una ciotola:

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tritare la carne, lo scalogno e lo spicchio d’aglio e aggiungerlo al riso insieme al parmigiano, il prezzemolo, il basilico, la noce moscata, la cannella ed infine l’uovo, ammalgamare bene e aggiustare di sale;

formare delle crocchette cilindriche e passarle nel pane grattato, metterle in una teglia con carta forno e cospargere con alcune gocchie di olio di oliva, infornare in forno preriscaldato a 200 gradi censius per 20 minuti;

abbinamento con una buona insalata mista, abbinamento con un vino bianco fermo servito a 4/5° celsius tipo Inzolia o Grecanico;

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Voulevant

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I voulevant sono dei cestini cilindrici di pasta sfoglia di origine francese, si possono relizzare con facilità, ma si trovano già cotti e pronti per essere riempiti di formaggio, carne, pesce e addirittura di creme dolci e frutta fresca. Ho voluto realizzare una versione per il brunch fatta di uova e bacon e un altra a base di funghi e gongorzola;

Ingredienti per 12 voulevant

12 vulevant già cotti;

1 uovo

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

sale pepe

3 fette di bacon

1 fungo grosso o dei funghi misti suregelati;

10 gr di gongorzola

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

prezzemolo tritato

1 cucchiaio di olio evo

PROCEDIMENTO

prendere l’uovo e sbatterlo con un pizzico di sale pepe e un cucchiaio di parmigiano grattugiato, con l’aiuto di una cucchiaino riempire 6 voulevant;

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in una padella mettere un cucchiaio di olio evo e soffriggere lo scalogno e l’aglio tritato, aggiungere i funghi tagliati a piccoli pezzi, sfumare con un goccio di Cognac e cuocere 10 minuti, aggiustare di sale e pepe e spolverare alla fine con prezzemolo tritato, riempire 6 voulevant con i funghi e in cima mettere un pezzettino di gongorzola piccante;

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In forno preriscaldato a 180° celsius mettere a cuocere i voulevant 5 minuti se volete l’uovo cremoso e 10 se lo volete ben cotto;

In una pedella antiaderente mettere le fette di bacon con un pizzico di sale e fatele rosolate finchè non saranno belle croccanti, tagliarle a metà e metterle come decorazione sopra ai voulvant con l’uovo.

Servire belli caldi in abbinamento con un succo d’arancia se li servite per colazione/brunch, o anche un ottimo spumante brut italiano metodo classico;


Tartare di Salmone affumicato

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Ecco un modo per mangiare il salmone affumicato semplice e veloce, può essere servito come antipasto o piatto unico;

INGREDIENTI per ogni commensale

200 gr di salmone affumicato a fette;

mezzo limone;

erba cipollina;

1 cucchiaio di olio evo;

pepe;

decorare con insalata e pomodorini;

PROCEDIMENTO

Prendere il salmone, mettere una fetta sopra l’altra e tagliare a cubetti di circa 1 cm, mettere il salmone in un piatto e condire con olio evo, succo di limone, erba cipillina tagliata finemente non tritata,  una spolverata di pepe (niente sale è già molto salato);

Impiattare con l’aiuto di un coppa pasta e decorate con buccia di limone tagliata finemente, un pomodorino, insalata, gocce di salsa yogurt, ecc… a piacere

Abbinamento con Riesling dell’Oltrepò Pavese vino spumante brut;

 


Bocconcini d’Agnello con Riso Basmati

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Ho abbinato questi 2 ingredienti in una sorta di ricetta pseuso mediorientale con un aggiunta piemontese 😉

INGREDIENTI per ogni commensale

2 spiedini di agnello (o bocconcini già tagliati di agnello)

200 ml di vino rosso dolcetto;

1 tazza media di riso basmati

2 tazze medie d’acqua

1 cucchiaio di Cognac/Brandy

20 gr di burro

1 cucchiaio di sedano tritato

1 cucchiaio di carota tritata

1 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaino di garam masala

1 cucchiaino di semi di cumino

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaino di menta tritata

1 cucchiaio di pinoli

1 cucchiaio di uva passa

sale pepe;

Per la salsa yogurt

1 vasetto di yogurt naturale

1 cucchiaino di erba cipollina tritata

1 cucchiaio di scalogno tritato

1 cucchiaino di paprika

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino di semi di coriandolo

1 cucchiao di olio evo

una spruzzata di limone fresco

sale;

PROCEDIMENTO

preparare il vino aromatizzato con il garam masala e lo scalogno tritato e adagiarvi dentro a macerare i bocconcini d’agnello tolti dagli spedi di legno, lasciarli a insaporire per almeno 2 ore;

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Mentre l’agnello si macera, prepariamo la salsa allo yogurt, prendiamo i semi di cumino e quelli di coriandolo e pestarli in un mortaio

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aggiungerli allo yogurt naturale, aggiungere lo scalogno tritato, l’erba cipollina, la paprika, il succo di limone e il cucchiaio di olio evo, aggiustare di sale e mettere la salsa in frigo ben chiusa a insaporirsi.

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Prepariamo l’agnello, in una pentola capiente mettere 10 gr di burro e 1 cucchiaio di olio evo e soffrigere: sedano, scalogno, carota, tutti tritati finemente, aggiungere l’agnello separato dal vino che terremo da parte e quando la carne sarà dorata, sfumare con 1 cucchiaio di Cognac, lasciare evaporare e aggiungere il vino della macerazione, cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e finchè tutto il vino sarà assorbito:

a 20 minuti da fine cottura dell’agnello prepareremo il riso basmati con le seguenti modalità:

il rapporto deve essere 1 a 2 ovvero 1 tazza di riso e 2 tazze d’acqua, 10 gr di burro mezzo cucchiaino di sale fino;

Lavare il riso e metterlo a bagno almeno 10 minuti, sciaquarlo, mettere a bollire l’acqua con il burro e il pizzico di sale, arrivata ad ebollizione aggiungere il riso e cuocere a fuoco basso/medio con il coperchio per 10 minuti, spegnere e lasciare riposare altri 10 minuti, troverete un riso bello sodo e facilmente sgranabile:

disporre il riso cotto in un piatto da portata facendo una anello in modo da ospitare i bocconcini d’agnello in centro:

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quando l’agnello sarà cotto, spegnere e aggiungere l’uva passa, adagiare l’agnello dentro all’anello di riso, aggiungere i pinoli tostati in padella, il prezzemolo e la mentatritata e finire con delle gocce di salsa allo yogurt; questo piatto può essere servito sia caldo che freddo;

Abbinamento con Dolcetto di Diano D’Alba;