Secondo la tradizione giapponese il Sushi deve essere preparato dalle mani di un uomo perchè più “fredde” rispetto a quelle di una donna, di conseguenza sostengo che la pasta all’uovo, fatta a mano, è meglio che sia fatta dalle mani di una donna, perchè più “calde” e piene di enfasi e di energia emotiva…
Ingredienti per 3/4 persone
3 uova grosse;
300 gr di farina di grano duro ideale per pasta
un pizzico di noce moscata;
un pizzico di sale,
farina “00” per spolverare;
Procedimento
in una terrina rompere le uova
aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e sbatterle con una forchetta
aggiungere la farina per pasta piano piano e impastare fina a raggiungere questo risultato un bel panetto compatto:
coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 15/20 minuti; Dividere l’impasto in 4 pezzi con un coltello e prendere un pezzo alla volta, chi vuole stenderla a mano si munisca di una mattarello professionale, ma per le prime volte per capire consistenze e misure meglio inserirlo nella “Pastabike” ovvero nella macchia per pasta manuale a livello 1 (ovvero nella macchina c’è una manovella con dei numeri girare e portarla all’1) ottenendo questo risultato:
poi chiudere a portafoglio spolverando con farina “00”
ed rinserirlo nella macchina per almeno 5/6 volte sempre a livello 1
passare la rotella a livello 3 e ripetere l’operazione 2 volte e passare a livello 5
Il livello 5 è molto molto importante perchè secondo le regole delle tagliatelle all’emiliana a livello 5 deve essere lo spessore per le tagliatelle, ma io faccio anche i tagliolini:
inserendo l’impasto tirato nell’apposita trafila tagliatelle ottenendo questo risultato:
Se invece inseriamo l’impasto tirato nella trafila più sottile per tagliolini otterremo il seguente risultato:
Se invece vogliamo fare dei ravioli dobbiamo passare la macchina a livello 7 ottenedo un impasto tirato più sottile
Prepariamo un ripieno semplice e goloso per i ravioli: se ci avanza un pò di arrosto, una bistecca, mortadella, prosciutto crudo o cotto, del pesce lo possiamo riciclare, dove tutto viene usato e fatto rientrare in un circolo di riutilizzo, usandolo come ripieno dei nostri ravioli: 2/3 fettine d’arrosto, delle foglie basilico/ rosmarino; parmigiano reggiano cipolla, carota, sedano saltati con un pò di burro in padella e appassiti; tritiamo il tutto in un mixer e otteniamo un impasto fine e cremoso:
disporre un cucchiaino da te al centro dell’impasto:
chiudere a libro:
Rifilare i ravioli con una SPRONELLA (rotella taglia pasta) :
Otterrete circa 60 ravioli con gli ingredienti di 3 uova e 300 gr di farina
Se invece vogliamo dei tortelli taglieremo la pasta a quadrati e metteremo la pasta al centro chiudiamola in modo da ottenere un triangolo e pizziachiamo con il pollice come nella foto i due angoli, in base alle dimesioni avremo tortelloni, tortelli e tortellini;
Ricordate che ai commersali i ravioli vanno sempre serviti in dozzine o mezze dozzine come le rose, quindi 3 se sono enormi, 6 medi , 12 piccoli; Fare bollire dell’acqua salata o del brodo e buttare i ravioli, quando verranno a galla aspettare 1 minuto e scolare con una schimarola, evitate scolapasta per non romperli; Sciogliete del burro con della salvia in una padella salando e pepando e mettete 2 cucchiaia di brodo o acqua della pasta, adagiate i ravioli in un piatto da portata e cospargeteli con il burro fuso e spolverate con parmigiano, il risultato dovrebbe essere il seguente:
anche le tagliatelle e i tagliolini possono essere condite con burro e salvia, perchè quando la pasta è buono il sugo deve essere semplice!!! Buon appetito anche se il bon ton non lo ammette e consiglio in abbinamento: un barbera vivace ;
Cucinare a Modo Mio 